Arznei bis Hofbrand
Kloster, Apotheke, Hof: Wer brannte früher Schnaps?
Früher brannten vor allem Apotheker, Ärzte und Klöster, die Destillate als Arznei nutzten. Mit der Zeit kamen Wirte, Händler und Bauern hinzu, die Wein, Trester und Obst verwerteten. Belegt ist das oft erst spät, an einzelnen Häusern und Urkunden.
Gebrannte Wässer aus der Apotheke
Ein frühes gedrucktes Handbuch des Destillierens erschien am 8. Mai 1500 in Straßburg. Der Wundarzt Hieronymus Brunschwig ließ beim Drucker Johann Grüninger sein „Liber de arte distillandi de simplicibus“ erscheinen, bekannt als „Kleines Destillierbuch“. Es erklärt die Destillation, zählt Pflanzen auf, die sich destillieren lassen, und nennt Krankheiten, gegen die die gewonnenen Wässer helfen sollten. Die Erstausgabe enthielt 298 Holzschnitte, viele davon zeigen Brenngeräte.
Das Buch war ein Erfolg: Zwischen 1500 und 1568 erschien es in sechzehn Ausgaben, 1512 folgte das „Große Destillierbuch“. Gebrannte Wässer gehörten damit in die Apotheke, neben Salben, Pulver und Kräuterauszüge. Das Brennen war zu dieser Zeit eine Sache von Fachleuten mit Büchern, Geräten und Kundschaft, die Heilung suchte. Was wir heute einen Brand nennen, war für sie ein Arzneimittel.
Haben Mönche den Schnaps erfunden?
Klöster besaßen vieles, was das Brennen brauchte: Bücher, Kräutergärten, Weinberge und Menschen, die lesen und schreiben konnten. Dass dort destilliert wurde, passt in das Bild, das die Quellen vom Mittelalter zeichnen. Genaue Anfänge einzelner Klosterbrennereien sind aber selten belegt. Viele Geschichten über Mönche, die ein bestimmtes Getränk erfunden haben sollen, stammen aus späterer Werbung und sind als Legende zu lesen.
Was heute unter Klosternamen verkauft wird, ist zudem häufig gar kein Brand. Kräuterliköre sind gesüßt und enthalten Pflanzenauszüge. Einem Obstbrand dagegen dürfen nach EU-Recht höchstens 18 g Zucker je Liter zur Abrundung zugesetzt werden, Aromen sind verboten. Zwischen beiden liegt der Geist: Bei ihm werden unvergorene Früchte, Kräuter oder Nüsse in Alkohol eingelegt und dann destilliert. Diese Technik erinnert noch am ehesten an die alten Arzneiwässer.
Wirte und Händler: die ersten Brennereien mit Namen
Je jünger die Quellen, desto mehr Namen tauchen auf. Im mährischen Vizovice ist auf einem Gut 1585 eine Brennerei urkundlich erwähnt; die heutige Firma Rudolf Jelínek entstand dort 1894. In Bassano del Grappa in Venetien gründete Bortolo Nardini 1779 eine Brennerei, die als älteste Grappa-Brennerei gilt. Solche Daten belegen einzelne Betriebe. Einen Anfang des Brennens markieren sie nicht.
Oft hing das Brennen an Gasthäusern. 1844 übernahm Sixtus Balthasar Schladerer in Staufen im Breisgau das Gasthaus „Kreuz“ und brannte dort Kirschwasser. In Zug in der Schweiz brannte Johann Baptist Etter ab 1823 eigene Kirschen, die Firma Etter entstand 1870. Wirte hatten Kundschaft, Keller und Kontakte zu Obstbauern. Für sie lag es nahe, den Brand selbst herzustellen, statt ihn zuzukaufen.
Bauernhof: aus Überschuss wird Vorrat
Auf den Höfen hatte das Brennen einen nüchternen Grund. Obst verdirbt schnell, und in guten Jahren tragen die Bäume mehr, als man essen, dörren oder verkaufen kann. Vergoren und gebrannt, wird aus dem Überschuss eine haltbare Ware. Wie wichtig das war, zeigt ein Privileg von 1726: Der Straßburger Bischof erlaubte den Bauern im Renchtal um Oberkirch, überschüssiges Obst zu brennen. Wie alt der Obstbau mancher Brennregionen ist, zeigen Urkunden; im Vorarlberger Fraxern sind Kirschen 1574 als „Khriespern“ erwähnt.
Auch Winzer hatten Reste zu verwerten. Nach dem Keltern bleibt der Trester übrig, also Schalen, Kerne und Stiele der gepressten Trauben. Vergoren und gebrannt, wurde daraus in Italien Grappa, in Frankreich Marc und in Spanien Orujo. Der Tresterbrand ist damit eng mit dem Weinbau verbunden, aber kein Weinbrand, denn er entsteht aus den Pressrückständen und nicht aus Wein. Das EU-Recht verlangt heute, dass die erste Destillation im Beisein des Tresters erfolgt.
Heute ist dieser Hofbrand streng geregelt. In Deutschland brennen kleine Betriebe als Abfindungsbrennereien mit Erlaubnis des Hauptzollamts; ohne Erlaubnis zu brennen ist verboten, auch für den Eigenbedarf. Als Grund für die ermäßigte Steuer solcher Betriebe wird der Erhalt der Streuobstwiesen genannt. Die Linie vom alten Hof zum heutigen Kleinbetrieb ist also politisch gewollt. Wie die Privilegien von damals aussahen, zeigt die übernächste Station.