Das 19. Jahrhundert
Kolonne und Kartoffel: Wie das Brennen zur Industrie wurde
Im 19. Jahrhundert wurde das Brennen zur Industrie: Neue Apparate mit Kolonnen arbeiteten ohne Pause und lieferten stärkeren Alkohol als die alte Brennblase. In Preußen machte das Kartoffelschnaps zur Massenware, in Irland entstand die Coffey-Kolonne.
Brennblase oder Kolonne: was sich änderte
Über Jahrhunderte wurde in Brennblasen gebrannt. Eine Blase wird gefüllt, erhitzt und nach dem Durchgang wieder geleert; Fachleute nennen das diskontinuierlich, also mit Unterbrechung. Wer einen kräftigeren und saubereren Brand wollte, brannte ein zweites Mal. Das kostete Zeit, Arbeit und Brennholz, und die Menge blieb begrenzt.
Die Kolonne arbeitet anders. In einem hohen Turm mit Böden läuft der vergorene Rohstoff ständig nach unten, während Dampf von unten aufsteigt. Auf jedem Boden verdampft und kondensiert ein Teil der Flüssigkeit erneut, fast so, als würde sie viele Male hintereinander gebrannt. So entsteht in einem Durchgang ein deutlich stärkeres Destillat, und die Anlage kann ohne Pause laufen. Das war die Voraussetzung für Brennereien im Fabrikmaßstab.
Armagnac 1814: die Kolonne im Südwesten Frankreichs
Ein frühes Beispiel stammt aus der Gascogne. Das Lastenheft der Appellation Armagnac nennt für 1814 ein Patent von Tuilière in Auch, dem Hauptort des Gers, für einen Brennapparat, der kontinuierlich arbeitete. Heute ist der „alambic armagnacais“ das Hauptverfahren der Region: eine Kolonne mit Böden, mit offenem Feuer beheizt und in einem Durchgang betrieben. Jeder Brennbetrieb muss mindestens ein solches Gerät haben.
Bemerkenswert ist, dass der Armagnac seine Kolonne nicht für Masse nutzt. Das Destillat verlässt sie mit 52 bis 72,4 % vol, also weit unter der Stärke von Neutralalkohol, und behält so viele Aromen des Weins. 2012 liefen 95 % des Brennweins durch solche Kolonnen. Viele Winzer lassen bis heute von fahrenden Brennereien brennen, die mit ihrem Gerät von Hof zu Hof ziehen.
Pistorius 1817: Kartoffelschnaps aus Preußen
In Preußen hatte die neue Technik andere Folgen. Am 21. März 1817 erhielt Johann Heinrich Leberecht Pistorius ein Patent auf einen Brennapparat, mit dem sich aus Kartoffelmaische Alkohol mit 60 bis 80 Prozent gewinnen ließ. Kartoffeln waren billig und in großen Mengen verfügbar. Nach Darstellung regionaler Geschichtsquellen wurde Berlin dadurch zum Zentrum des Branntweinhandels; 1831 sollen in der Provinz Brandenburg bereits über 1 400 Kartoffelbrennereien bestanden haben.
Kartoffeln brauchen dabei einen Zwischenschritt. Sie enthalten Stärke, aber kaum Zucker, und Hefe kann nur Zucker zu Alkohol vergären. Deshalb wird die Stärke zuerst aufgeschlossen und, traditionell mit Hilfe von Malz, in Zucker umgewandelt. Beim Obst entfällt dieser Schritt, weil die reife Frucht ihren Zucker selbst mitbringt. Auch darin liegt ein Grund, warum Kartoffelbrennereien Fabriken wurden und Obstbrennereien oft kleine Betriebe blieben.
Viele dieser Brennereien standen auf Gütern. Die Rückstände der Maische, die Schlempe, dienten als Viehfutter, der Alkohol wurde verkauft. Diese Verbindung von Landwirtschaft und Brennerei prägte das Gewerbe in Nord- und Ostdeutschland für lange Zeit. Sie erklärt auch, warum die Monopolverwaltung später den Alkohol landwirtschaftlicher Kartoffel- und Getreidebrennereien übernahm, bis zum 30. September 2013. Die Einzelheiten zum Branntweinmonopol stehen in der Themenreise zum Brennrecht.
Coffey 1830 und die Grenze zum Obstbrand
1830 ließ sich der Ire Aeneas Coffey eine Kolonnenbrennanlage patentieren, nachdem er sein Amt als Generalinspektor der irischen Verbrauchsteuerbehörde aufgegeben hatte. Seine Bauart wurde zum Vorbild für viele Großbrennereien, vor allem für Grain Whisky aus Getreide. Ältere Entwürfe aus Frankreich und Deutschland, darunter der von Pistorius, gelten als Vorstufen. Einen einzigen Erfinder der Kolonne gibt es also auch hier nicht.
Für Obstbrände wurde die starke Kolonne nie zum Standard. Der Grund liegt im Ziel: Je stärker eine Kolonne trennt, desto mehr Aroma bleibt zurück, bis am Ende nahezu neutraler Alkohol entsteht. Die EU-Verordnung verlangt deshalb für Obstbrand, Tresterbrand und Branntwein aus Wein, dass jede Destillation unter 86 % vol bleibt. Der „Wachauer Marillenbrand“ verbietet kontinuierliche Destillation ganz, der Zuger Kirsch schreibt den Hafenbrennapparat vor. Verbreitet ist in Obstbrennereien heute eine Brennblase mit aufgesetzter Verstärkerkolonne, eine Zwischenform aus beiden Welten.