Wildobst im Glas
Vogelbeere, Elsbeere, Speierling, Dirndl: die seltenen Brände
Vogelbeer-, Elsbeer-, Speierling- und Dirndlbrand gehören zu den seltensten Obstbränden, weil ihre kleinen Wildfrüchte mühsam zu ernten sind und wenig Brand ergeben. Für Vogelbeere, Elsbeere und Speierling erlaubt das EU-Recht den höchsten Methanolwert aller Obstbrände.
Warum sind Wildfruchtbrände so selten?
Wildobst wächst nicht in Reihen. Vogelbeeren, Elsbeeren, Speierlinge und Kornelkirschen hängen an einzelnen Bäumen und Sträuchern, oft an Waldrändern, in Hecken oder auf Bergwiesen. Die Früchte sind klein, reifen ungleichmäßig und müssen häufig von Hand gepflückt und von den Stielen befreit werden. Viele haben wenig Saft und wenig Zucker, dafür ein intensives, eigenwilliges Aroma.
Daraus folgt eine schlichte Rechnung: Viel Arbeit trifft auf wenig Ertrag. Wie viel Brand aus einer bestimmten Menge Wildfrüchte entsteht, schwankt mit Jahr, Reife und Frucht stark, und belastbare Zahlen dafür gibt es nicht. Sicher ist nur, dass die Ausbeute weit unter der von Äpfeln oder Zwetschgen liegt. Deshalb sind diese Brände rar und in vielen Brennereien nur in kleinen Chargen zu haben.
Vogelbeerbrand: Marzipan aus den Bergen
Die Vogelbeere ist die Frucht der Eberesche, eines Baums, der bis hoch ins Gebirge wächst. Roh schmecken die roten Beeren bitter und herb. Gebrannt zeigen sie einen eigenen Charakter, der häufig mit Marzipan, Bittermandel und einer erdigen Würze beschrieben wird. Traditionell gebrannt wird Vogelbeere in Tirol, der Steiermark und Salzburg, wo der Brand im österreichischen Register traditioneller Lebensmittel verzeichnet ist.
Weil Vogelbeeren wenig Zucker mitbringen, gibt es sie auch als Brand „durch Mazeration und Destillation gewonnen“. Dann werden die Beeren mit einer begrenzten Menge Alkohol ausgezogen, und das Etikett muss diesen Hinweis vorne tragen. Ein Vogelbeerbrand ohne diesen Zusatz ist dagegen vollständig aus vergorenen Beeren entstanden. Für Käufer lohnt der genaue Blick, denn die beiden Verfahren unterscheiden sich deutlich.
Elsbeere und Speierling: Verwandte der Vogelbeere
Elsbeere und Speierling gehören wie die Eberesche zur Gattung Sorbus. Beide sind in Mitteleuropa seltene Waldbäume geworden. Die Elsbeere trägt kleine, braune Früchte, die erst überreif mürbe und süßlich werden. Elsbeerenbrand ist in Niederösterreich als traditionelles Lebensmittel registriert. Die winzigen Früchte machen ihn zu einem der aufwendigsten Brände überhaupt.
Der Speierling bildet kleine birnen- oder apfelförmige Früchte, die reich an Gerbstoffen sind. In Hessen gibt man sie traditionell dem Apfelwein bei, um ihn zu klären und herber zu machen. Als Brand zeigt Speierling eine herbe, würzige Frucht. Beide Baumarten werden heute vielerorts gezielt nachgepflanzt, weil sie selten geworden sind und als ökologisch wertvoll gelten.
Methanolgrenzen: Warum Wildfruchtbrände mehr Spielraum haben
Die Verordnung (EU) 2019/787 setzt für Obstbrand eine Grundgrenze von 1 000 Gramm Methanol je Hektoliter reinen Alkohols. Für Vogelbeere, Elsbeere und Speierling liegt sie bei 1 350 Gramm, ebenso für Quitte, Williams-Birne, Hagebutte, Holunder und Johannisbeeren. Diese Früchte enthalten von Natur aus viel Pektin, also jenen Stoff, der Marmelade fest werden lässt.
Aus diesem Pektin bildet sich schon in der Maische Methanol, ohne dass jemand einen Fehler macht. Die höheren Grenzwerte spiegeln also die Natur der Frucht, keine Nachlässigkeit des Gesetzgebers. Legal hergestellte Brände bleiben unter diesen Werten. Gefährlich wird Methanol bei gepanschtem Alkohol, dem Industriemethanol beigemischt wurde, und nicht bei einem regulären Obstbrand.
Dirndl: die Kornelkirsche aus dem Pielachtal
Das Dirndl ist keine Kirsche, auch wenn es Kornelkirsche heißt. Botanisch ist es Cornus mas, ein Hartriegelgewächs, dessen längliche rote Früchte erst spät im Sommer weich werden. Im niederösterreichischen Pielachtal ist die Frucht so verwurzelt, dass der Original Pielachtaler Dirndlbrand im österreichischen Register traditioneller Lebensmittel steht.
Der Brand verbindet säuerlich-rote Frucht mit einer leicht herben Note. Rechtlich ist er wie alle Brände dieser Station ein Obstbrand der Kategorie 9: vergoren, gebrannt, ohne Fremdalkohol. Auch außerhalb der Alpen gibt es solche Raritäten. In Portugal ist Medronho do Algarve als geografische Angabe geschützt, ein Brand aus den Früchten des Erdbeerbaums.