Hausbrenner und Lohnbrenner
Brennen in der Schweiz: Hausbrenner und Lohnbrenner
In der Schweiz darf nur brennen, wer unter der Aufsicht des Bundesamts für Zoll und Grenzsicherheit steht. Hausbrenner sind Landwirte mit eigenem Brenngerät, die nur selbst angebaute oder gesammelte inländische Rohstoffe brennen. Wer kein Gerät hat, lässt beim Lohnbrenner brennen.
Wer darf in der Schweiz Schnaps brennen?
Zuständig für Steuer und Aufsicht ist in der Schweiz das Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit, kurz BAZG. Früher lag diese Aufgabe bei der Eidgenössischen Alkoholverwaltung, der EAV, die vielen älteren Brennern noch ein Begriff ist. Wie in Deutschland und Österreich gilt: Wer ohne Bewilligung und ohne Aufsicht Alkohol gewinnt, brennt schwarz. Das ist auch in der Schweiz verboten.
Das Schweizer Recht unterscheidet vor allem zwei Rollen. Gewerbliche Brennereien stellen Brände für den Handel her und versteuern sie. Daneben gibt es die Hausbrenner, also Landwirte, die ihre eigene Ernte brennen. Wer weder das eine noch das andere ist, kann seine Früchte im Lohn brennen lassen. Die Begriffe klingen ähnlich wie in Deutschland, die Regeln dahinter sind aber eigenständig.
Hausbrenner: Landwirte mit eigenem Brennhafen
Ein Hausbrenner ist nach der Alkoholverordnung ein Landwirt mit eigenem Brenngerät, der ausschließlich selbst angebaute inländische Rohstoffe oder selbst gesammelte inländische Wildpflanzen brennt. Das Gerät heißt in der Schweiz oft Brennhafen. Hafen ist ein altes Wort für Topf, gemeint ist der Kessel, in dem die Maische erhitzt wird. Gekauftes Obst oder Früchte aus dem Ausland darf ein Hausbrenner nicht verarbeiten.
Für den Eigenbedarf bleibt eine begrenzte Menge steuerfrei. Wie viel das genau ist und unter welchen Bedingungen, legt das Alkoholrecht fest; verbindlich Auskunft gibt das BAZG. Zahlen aus Foren oder älteren Ratgebern sollte man mit Vorsicht lesen, denn viele stammen noch aus der Zeit der Alkoholverwaltung. Was über den Eigenbedarf hinausgeht und verkauft wird, ist zu versteuern.
Typisch sind Hausbrenner in den Obstregionen, etwa rund um Zug und den Rigi, im Wallis oder im Jura. Viele brennen Kirschen, Zwetschgen, Birnen oder Äpfel aus eigenen Hochstämmen und verkaufen einen Teil im Hofladen.
Lohnbrenner: brennen lassen statt selbst brennen
Wer Obst hat, aber kein eigenes Gerät, bringt seine Maische zum Lohnbrenner. Das ist eine Brennerei, die gegen Bezahlung fremde Rohstoffe brennt. Der fertige Brand gehört dem Auftraggeber, gebrannt wird unter der Aufsicht des BAZG in einer Anlage, die dafür zugelassen ist.
Das Prinzip ähnelt dem deutschen Stoffbesitzer. In beiden Ländern soll es Menschen mit eigenem Obst einen legalen Weg zum eigenen Brand eröffnen, ohne dass überall Brenngeräte stehen. Die Mengen und Steuerregeln unterscheiden sich jedoch. Für die Qualität gilt hier wie dort dieselbe Regel: Der Brand kann nur so gut werden wie das Obst und die Maische, die in den Kessel kommen. Gute Lohnbrenner nehmen deshalb nicht jede Maische an und beraten ihre Kunden schon vor der Ernte. Wer in der Schweiz brennen lassen möchte, fragt am besten direkt bei einem Lohnbrenner in der Region nach, wie Annahme, Brenntermine und Abrechnung geregelt sind.
Schweizer Brände mit Herkunftsschutz: die vier AOP
Die Schweiz führt ein eigenes Register für Ursprungsbezeichnungen, die AOP, nach dem französischen appellation d'origine protégée. Vier Brände stehen darin. Die Eau-de-vie de poire du Valais ist ein Birnenbrand aus Williams-Birnen aus dem Wallis, eingetragen am 21. Dezember 2001. Die Abricotine, auch Eau-de-vie d'abricot du Valais, ist ein Aprikosenbrand aus dem Wallis, eingetragen am 6. Januar 2003.
Dazu kommt die Damassine aus dem Kanton Jura, ein Brand aus einer kleinen roten Pflaume, eingetragen am 9. März 2010. Die jüngste Brand-AOP ist Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch, verfügt 2013. Ihr Pflichtenheft verlangt unter anderem Brennkirschen von Hochstämmen aus dem Gebiet, das Brennen in Hafenbrennapparaten, mindestens sechs Monate Lagerung und mindestens 40 % vol im Verkauf. Eine Flasche heißt entweder Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch, nie beides.
Nicht jeder bekannte Name ist eine AOP. Williamine etwa ist eine Marke der Distillerie Morand in Martigny, gegründet 1889. Die geschützte Herkunft heißt Eau-de-vie de poire du Valais.