Trester im Kessel
Wie wird Grappa gebrannt? Vom Trester zum Destillat
Grappa wird aus frischem, vergorenem Trester gebrannt, der selbst mit ins Brenngerät kommt. Weil feste Schalen über offener Hitze anbrennen würden, erhitzt man sie mit Wasserdampf oder nach Zugabe von Wasser. Entscheidend sind Frische des Tresters, sauberes Abtrennen von Vor- und Nachlauf und Ruhe danach.
Frischer Trester: warum Grappa mit der Weinlese beginnt
Eine Grappa-Brennerei arbeitet im Takt der Weinlese. Sobald in den Kellern gepresst wird, kommt der Trester an, und jetzt drängt die Zeit. Feuchter Trester an der Luft verdirbt schnell: Essigbakterien und Schimmel siedeln sich an und hinterlassen Fehltöne, die später im Destillat landen. Gute Häuser brennen deshalb so frisch wie möglich oder lagern den Trester bis zum Brennen luftdicht.
Roter Trester kommt meist schon vergoren an, weil Rotwein auf den Schalen gärt. Weißer Trester ist dagegen noch süß und muss erst gären, bevor er gebrannt werden darf, denn die EU-Regel verlangt ausdrücklich vergorenen Trester. Bei aromatischen Sorten wie Moscato oder Traminer achten Brennereien besonders darauf, denn ihr Duft ist flüchtig.
Warum der Trester mit ins Brenngerät muss
Der Kern des Verfahrens steht im Gesetz: Die erste Destillation muss im Beisein des Tresters stattfinden. Gerade dort sitzen die Aromen, die einen Tresterbrand ausmachen. Fester Trester in einem direkt befeuerten Kessel würde aber am Boden anbrennen und bittere, rauchige Töne liefern. Deshalb erlaubt die Verordnung zwei Wege: Der Trester wird direkt mit Wasserdampf durchströmt, oder man gibt Wasser hinzu, damit eine Art Brei entsteht.
In Italien sind Apparate verbreitet, in denen der Trester in Chargen eingefüllt und von Dampf durchzogen wird. Der Dampf löst Alkohol und Duftstoffe aus den Schalen und trägt sie nach oben. Als traditionelle Methode wird auch das Erhitzen im Wasserbad genannt, italienisch bagnomaria; welche Brennerei wie arbeitet, steht oft nur in Herstellerangaben. Große Betriebe brennen auch in durchlaufenden Anlagen, kleine Häuser schätzen die Chargen, weil sie jede Partie einzeln führen können.
Eine Brennanleitung ist das nicht, und das ist Absicht. Wer in Deutschland ohne Erlaubnis Alkohol gewinnt, macht sich strafbar, auch im kleinen Maßstab. Die Technik wird hier nur erklärt, damit verständlich ist, warum ein Tresterbrand so schmeckt, wie er schmeckt.
Vorlauf, Herz, Nachlauf: was beim Trester abgetrennt wird
Was aus dem Brenngerät läuft, ist nicht von Anfang bis Ende gleich. Zuerst kommen leicht flüchtige Stoffe, der Vorlauf oder Kopf, mit scharfem, lösemittelartigem Geruch. Dann folgt das Herzstück, der Mittellauf, der in die Flasche soll. Am Ende tropft der Nachlauf mit schweren, öligen Noten. Den richtigen Moment für den Wechsel erkennt der Brenner an Geruch, Geschmack und Alkoholgehalt.
Beim Trester ist dieser Schnitt besonders heikel. Schalen bringen viel Methanol mit, und der Grenzwert für Tresterbrand liegt bei 1 000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols. Das Abtrennen des Vorlaufs senkt den Methanolgehalt nur teilweise, denn Methanol verteilt sich über den ganzen Lauf. Wichtiger ist ein sauberer, frischer Trester, aus dem gar nicht erst zu viel davon entsteht.
Nach dem Brennen: Ruhe, Wasser, Flasche
Frisch gebrannt ist Grappa zu stark und noch unruhig. Junge Grappa ruht deshalb einige Zeit in Glas oder Edelstahl, bevor sie mit Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. Dass Wasser zugegeben wird, ist kein Trick, sondern bei fast allen Bränden üblich; im Handel liegen die meisten Grappe zwischen 40 und 45 % vol.
Soll sie reifen, kommt sie ins Holz. Wie lange, entscheidet über die Bezeichnung auf dem Etikett, denn Italien schreibt dafür feste Mindestzeiten vor. Diese Stufen, von giovane bis riserva, sind das Thema der nächsten Station.