Punkte und Prüfer
Wie werden Brände bewertet? 20- und 100-Punkte-Schema
Brände werden blind nach festen Kriterien bewertet, meist nach einem 20- oder 100-Punkte-Schema. Geprüft werden Geruch und Reinheit, Charakter und Fruchtigkeit, Geschmack sowie Ausgewogenheit und Harmonie. Beim Zuger und Rigi Kirsch entscheidet so jährlich eine Kommission, ob ein Brand den Namen tragen darf.
Wie werden Brände bewertet? Blind und nach Kriterien
Eine ernsthafte Bewertung beginnt damit, dass niemand weiß, was im Glas ist. Die Proben stehen anonym nebeneinander, nummeriert statt beschriftet. So beeinflussen weder ein bekannter Name noch eine schöne Flasche das Urteil. Fachleute nennen das Blindverkostung.
Dann wird nach festen Kriterien geprüft. Für Zuger Kirsch und Rigi Kirsch, eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Schweiz, nennt das Pflichtenheft mindestens vier Kriterien: Geruch und Reinheit, Charakter und Fruchtigkeit, Geschmack sowie Ausgewogenheit und Harmonie. Reinheit heißt, dass keine Fehltöne wie Lösungsmittel, Essig oder Muff zu finden sind. Charakter heißt, dass der Brand eindeutig nach seiner Frucht riecht und schmeckt. Harmonie beschreibt, wie Alkohol, Aroma und Körper zusammenpassen.
Das 20-Punkte-Schema und das 100-Punkte-Schema
Das ältere und einfachere Verfahren ist das 20-Punkte-Schema. In der klassischen Schweizer Form, wie sie die Fachzeitschrift Agrarforschung beschrieben hat, gibt es für jedes von vier Kriterien bis zu fünf Punkte: für die Sauberkeit des Duftes, die Typizität der Frucht, den Geschmack und die Harmonie. Ein Brand mit 20 Punkten wäre in allen vier Bereichen makellos.
Das 100-Punkte-Schema teilt dieselben Fragen feiner auf. Prüfer können damit kleine Unterschiede zwischen zwei guten Bränden besser abbilden als mit nur fünf Stufen je Kriterium. Viele internationale Wettbewerbe arbeiten mit 100 Punkten. Wie sie die Punkte auf Duft, Geschmack und Gesamteindruck verteilen und ab welcher Zahl es eine Medaille gibt, legt allerdings jeder Veranstalter selbst fest.
Beim Zuger und Rigi Kirsch sind beide Systeme zugelassen, jeweils auf Grundlage der Schemata von Agroscope, dem Forschungszentrum des Schweizer Bundes für Landwirtschaft. Für die Anerkennung braucht ein Brand mindestens 16 von 20 oder mindestens 80 von 100 Punkten. Beide Grenzen liegen also bei vier Fünfteln der Höchstpunktzahl.
Die Zuger Degustationskommission: wer über den Namen entscheidet
Die meisten Herkunftsregeln für Brände legen fest, woher das Obst stammt und wie gebrannt wird. Der Zuger und Rigi Kirsch geht einen Schritt weiter. Hier wird jedes Jahr auch das fertige Produkt sensorisch geprüft, in einer Blind-Degustation anonymer Proben.
Die Degustationskommission wird von der Gruppierung ernannt, die den Schutz beantragt hat. In ihr müssen Kirschenproduzenten, Destillateure, Konsumenten und Sensoriker vertreten sein, also Fachleute für die geschulte Sinnesprüfung. Anerkannte Experten bilden die Mitglieder aus. Die Einzelheiten stehen in einem Taxationsreglement, das auf dem Reglement der Distisuisse beruht, der nationalen Schweizer Spirituosenprämierung.
Wer die Mindestpunktzahl verfehlt, darf seinen Kirsch nicht als Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch verkaufen. Der Brand ist dann nicht verdorben, er erfüllt nur den Anspruch der Herkunftsbezeichnung nicht.
Medaillen und Punkte richtig einordnen
Auf vielen Flaschen kleben Medaillen von Prämierungen. Sie sagen, dass der Brand in einem bestimmten Wettbewerb zu einem bestimmten Zeitpunkt eine bestimmte Punktzahl erreicht hat. Das ist eine nützliche Auskunft, aber keine Garantie für jede spätere Abfüllung. Hersteller reichen ihre Brände freiwillig ein, und längst nicht alle guten Brennereien nehmen teil. Eine fehlende Medaille bedeutet daher nichts.
Wer zu Hause probiert, kann sich an denselben Kriterien orientieren. Riecht der Brand sauber? Erkenne ich die Frucht? Wie schmeckt er, und passt alles zusammen? Ein paar Stichworte zu diesen Fragen machen aus einem Gläschen eine kleine Verkostung, und nach einigen Proben schärft sich das eigene Urteil spürbar.