Entenbrust mit Portwein-Kirsch-Sauce

Zubereitung

1. Den Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Teller auf die mittlere Schiene stellen.
2. Die Haut der Entenbrüste mehrfach schräg einschneiden, ohne das dunkle Fleisch zu verletzen, dann beidseitig kräftig salzen und pfeffern und die Gewürze in die Schnitte einmassieren.
3. Das Haselnussöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Brüste mit der Hautseite nach unten 3 Minuten bei größter Hitze anbraten. Wenden und bei etwa zwei Dritteln der Hitze noch 2 Minuten braten, dann die Brüste auf den warmen Teller legen und 30 Minuten im Ofen ruhen lassen, bis sie gerade noch rosa sind.
4. Das ausgebratene Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Kirschsaft und Portwein ablöschen, den Fond zugießen und den Thymian dazugeben. Den Satz mit dem Holzlöffel vom Boden lösen und die Sauce einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
5. Die Kirschen in die Sauce geben, den Thymianzweig entfernen und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer sie glänzender und sämiger mag, rührt zum Schluss kalte Butterflöckchen ein.
6. Die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf Tellern fächern und mit der Sauce servieren. Dazu passt Selleriepüree.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder oder Pinot Noir, mittelkräftig

  Kirschfrucht und feine Säure greifen die Sauce auf, die geringen Gerbstoffe lassen das rosa Fleisch saftig wirken.

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• Sauerbier · passt sehr gut

  Belgisches Kriek (Kirsch-Lambic)

  Sauerkirsche im Glas, Sauerkirsche in der Sauce; die Säure und Kohlensäure des Lambic schneiden durch das Entenfett.

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• Likörwein · passt gut

  Ruby Port, leicht gekühlt, kleines Glas

  Derselbe Port steckt in der Sauce; seine Süße verlängert die Kirsche, muss aber sparsam bleiben, sonst überdeckt er das Fleisch.

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• Cognac und Weinbrand · passt gut

  Cognac VSOP, pur, nach dem Essen

  Trockenfrucht und Holzwürze knüpfen an die eingekochte Portweinsauce an.

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