Fränkisches Schäufele mit Dunkelbiersoße

Zubereitung

1. Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Kümmels rundum kräftig einreiben. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Das Butterschmalz im Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und Farbe nehmen lassen.
3. Mit 250 ml dunklem Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurücksetzen, den heißen Kalbsfond und den restlichen Kümmel zugeben und kurz aufkochen.
4. Den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und das Schäufele etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und sich der Knochen fast von selbst löst. Zwischendurch mit dem Fond begießen.
5. Das Fleisch in eine Auflaufform legen, Schwarte oben. Form und Fleisch mit Alufolie abdecken, sodass nur die Schwarte frei bleibt. Den Ofen auf 200 °C Oberhitze/Grill stellen und die Schwarte etwa 30 Minuten knusprig werden lassen; dabei immer wieder mit dem restlichen dunklen Bier bestreichen.
6. Währenddessen den Schmorfond samt Gemüse durch ein Sieb gießen und das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken. Die Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
7. Das Fleisch vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, den Knochen herauslösen, auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße und Sauerkraut oder Krautsalat.

Dazu trinken

• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Fränkisches Dunkel, Kellerbier oder Bamberger Rauchbier

  Röstmalz spiegelt die Dunkelbiersoße, Kohlensäure und leichte Bittere schneiden durch das Fett der Kruste.

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• Rotwein · passt gut

  Fränkischer Spätburgunder, mittlerer Körper

  Rote Frucht und feine Säure lockern das fette Schweinefleisch auf, ohne die Soße zu übertönen.

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• Weißwein · passt gut

  Fränkischer Silvaner, trocken, kräftig

  Erdige Würze und Säure halten gegen Schwarte und Kümmel, der Wein bleibt neben der Malzsoße aber im Hintergrund.

• Whisky aus dem Sherryfass · passt gut

  Sherryfass-Single-Malt, pur oder mit etwas Wasser, nach dem Essen

  Karamell, Nuss und Trockenfrucht greifen die Röstnote der Soße auf.

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