Gravlax (gebeizter Lachs mit Dill)

Zubereitung

1. Die Pfefferkörner (und die Wacholderbeeren, falls verwendet) mit der Messerseite oder im Mörser grob zerdrücken und mit Salz, Zucker und dem gehackten Dill mischen.
2. Zwei große Bahnen Frischhaltefolie leicht überlappend auslegen und die Hälfte der Beize in der Größe des Lachses daraufstreuen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen und mit der übrigen Beize vollständig bedecken.
3. Fest in die Folie wickeln, in eine flache Form legen, ein kleines Brett und einige Konserven als Gewicht darauflegen und in den Kühlschrank stellen.
4. Nach 12 Stunden den Lachs wenden (es hat sich Flüssigkeit gebildet), das Gewicht wieder auflegen. Nach weiteren 12 Stunden noch einmal wenden. Nach insgesamt 36 Stunden ist der Lachs mittel gebeizt.
5. Den Lachs auspacken, die Beize abstreifen, kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Wer Zeit hat, lässt ihn 3 bis 12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen, dann wird die Oberfläche fester.
6. Für die Sauce Sahne, Dijon-Senf und Senfpulver verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Lachs mit dem gehackten Dill bestreuen und schräg in dünne Scheiben schneiden, ohne die Haut mitzuschneiden. Mit Senfsauce, Roggenbrot und Zitronenspalten servieren.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Trockener Riesling oder Sancerre

  Straffe Säure und Zitrusfrucht schneiden durch den fetten Lachs, und der Sauvignon bzw. Riesling nimmt Dill und Senf mühelos auf.

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• Schaumwein · passt sehr gut

  Champagner oder Crémant, brut

  Perlage und Säure räumen das Lachsfett vom Gaumen, die Brioche-Noten passen zum gerösteten Roggenbrot.

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• Wodka · passt sehr gut

  Aquavit oder Wodka, eiskalt und pur im kleinen Glas

  So wird Gravlax in Skandinavien gegessen: Die Kälte und der klare Alkohol lösen das Fett, Kümmel und Dill im Aquavit treffen die Kräuter der Beize.

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• Helles Bier · passt gut

  Helles Lager oder Pils, gut gekühlt

  Kohlensäure und feine Hopfenbittere reinigen den Mund nach dem salzig-süßen Lachs und passen zum Roggenbrot.

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