Hähnchen-Biryani

Zubereitung

1. Alle Marinadezutaten in einem großen Topf (etwa 26 cm Durchmesser) verrühren, die Hähnchenstücke gründlich damit überziehen und mindestens 20 Minuten, gern auch über Nacht im Kühlschrank marinieren. Den Reis kalt waschen, bis das Wasser klar bleibt.
2. 2 Liter Wasser aufkochen, Salz, Nelken, Lorbeer, Sternanis und Kardamom zugeben, den Reis einrühren, wieder aufkochen und genau 4 Minuten kochen, bis er außen gar, im Kern aber noch fest ist. Sofort abgießen; er schmeckt jetzt salzig, das gleicht sich beim Dämpfen aus.
3. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Zwiebeln darin portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren, ohne dass sie dunkel werden, sonst schmecken sie bitter. Auf Küchenpapier legen und mindestens 10 Minuten knusprig werden lassen.
4. Den Topf mit dem Hähnchen bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Minuten garen, dann ohne Deckel 5 Minuten weiter, dabei die Stücke zweimal wenden. Vom Herd nehmen und die Hähnchenstücke mit der Hautseite nach unten legen, sodass sie den Boden fast bedecken.
5. Die Hälfte der Röstzwiebeln und des Korianders darüberstreuen, den Reis darauf verteilen und leicht festdrücken. Den Safran in dem warmen Wasser ziehen lassen, in einem unregelmäßigen Muster über den Reis träufeln und das Ghee darübergießen.
6. Den Deckel auflegen und den Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald Dampf aufsteigt, die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und 25 Minuten garen. Vom Herd ziehen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
7. Mit einem großen Löffel tief in den Topf stechen, damit gelbe, weiße und vom Hähnchen gefärbte Reisstellen gemischt auf den Teller kommen. Mit den übrigen Röstzwiebeln und dem restlichen Koriander garnieren und Joghurt dazu reichen.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Riesling oder Gewürztraminer, feinherb

  Die Säure hebt das Ghee, ein Hauch Restsüße fängt Cayenne und Ingwer ab; Gewürztraminer teilt die blumigen Töne von Safran und Kardamom.

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• Rotwein · passt gut

  Grenache oder weicher Pinot Noir, leicht gekühlt

  Rote Frucht und wenig Gerbstoff stehen zu den Röstzwiebeln und dem geschmorten Schenkelfleisch; das Gericht ist mild genug für Rotwein.

• Helles Bier · passt gut

  Indisches Lager, eiskalt

  Kohlensäure und Kälte schneiden durch Ghee und Hähnchenhaut, der schlanke Körper lässt Safran und Kardamom vorn.

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• Weißbier · passt gut

  Hefeweizen

  Die Nelkentöne der Weizenhefe greifen Gewürznelken und Kardamom im Reis auf, die Kohlensäure hält das Ghee leicht.

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