Hainanesischer Hühnerreis

Zubereitung

1. Das Huhn mit einer Handvoll Salz rundum abreiben, lose Haut entfernen, innen und außen gründlich abspülen und trockentupfen. Überschüssiges Fett abschneiden und für den Reis beiseitelegen.
2. Das Huhn außen mit Salz würzen und die Bauchhöhle mit Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln füllen.
3. Das Huhn in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser knapp 2 cm hoch bedecken und salzen. Auf hoher Stufe aufkochen, dann sofort auf kleinste Hitze stellen und zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht. Topf vom Herd nehmen.
4. Das Huhn herausnehmen, die Brühe aufheben und das Huhn 5 Minuten in Eiswasser legen, damit es nicht weitergart und die Haut straff bleibt. Ingwer und Frühlingszwiebeln wegwerfen.
5. Das Huhn trockentupfen und rundum mit Sesamöl einreiben, damit es nicht austrocknet.
6. Für den Reis das geröstete Sesamöl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Gehacktes Hühnerfett, Knoblauch, Ingwer und Salz zugeben und braten, bis es kräftig duftet.
7. Ein Viertel der gebratenen Knoblauch-Ingwer-Mischung für die Sojasauce abnehmen. Den Reis zum Rest geben, 3 Minuten unter Rühren anbraten.
8. Den Reis mit der abgemessenen Garbrühe in einen Reiskocher geben, oder in einen Topf mit Deckel, einmal aufkochen und bei niedrigster Hitze etwa 17 Minuten garen, dann 10 Minuten ungeöffnet ruhen lassen.
9. Währenddessen die Chilisauce (Sambal, Sriracha, Zucker, Knoblauch, Ingwer, Limettensaft, Brühe), die Ingwer-Knoblauch-Sauce (Zutaten verrühren, salzen) und die Sojasauce (beiseitegestellte Knoblauch-Ingwer-Mischung mit Austernsauce, beiden Sojasaucen und Brühe) getrennt anrühren.
10. Das Huhn in Stücke schneiden und mit dem Reis, den drei Saucen, Gurkenscheiben und Koriander servieren.

Dazu trinken

• Helles Bier · passt sehr gut

  Helles Lager oder Pils, eiskalt

  So trinkt man es an den Garküchen Singapurs: Kohlensäure schneidet durch das Hühnerfett im Reis und erfrischt zwischen den Saucen.

  Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich? ↗

• Weißwein · passt sehr gut

  Grüner Veltliner oder Riesling Kabinett feinherb

  Frische Säure und pfeffriger Ton passen zu Ingwer und Frühlingszwiebel, etwas Restsüße steht neben Chili- und Sojasauce.

  Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl ↗

• Junmai-Sake · passt gut

  Junmai, kühl

  Die weiche Reisnote spiegelt den Brühreis, die milde Säure verträgt Ingwer und Sojasauce.

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• Schaumwein · passt gut

  Sekt oder Crémant brut

  Perlage und Säure lösen das Hühnerfett und halten Ingwer und Knoblauch frisch.

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