Zubereitung
- Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Keule trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben.
- Das Öl in einem backofenfesten Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen. Mit den Speckscheiben umwickeln, mit Küchengarn binden und die Thymianzweige zwischen Fleisch und Speck stecken.
- Im Bratensatz die Zwiebeln goldbraun anbraten. Schluckweise abwechselnd mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen und jeweils wieder einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist; das gibt der Sauce Farbe. Den Wildfond zugießen und aufkochen.
- Die Keule zurück in den Bräter legen und zugedeckt im Ofen etwa 90 Minuten schmoren. Nach 45 Minuten einmal wenden.
- Die Keule herausnehmen und 5 bis 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zeit die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen, die Crème fraîche einrühren, die Kirschen zugeben, bei Bedarf noch etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Garn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und mit der Kirschsauce und nach Wunsch Preiselbeeren servieren; dazu passen Rotkohl, Knödel oder Spätzle.
Dazu trinken
Rotwein · passt sehr gut
Spätburgunder aus dem Holzfass, Lemberger oder Blaufränkisch, leicht unter Zimmertemperatur
Die Kirschfrucht im Wein greift die Kirschen der Sauce auf, Säure und feine Gerbstoffe schneiden durch Speck und Crème fraîche.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur AuswahlWhisky aus dem Sherryfass · passt sehr gut
Sherryfass-Single-Malt, pur oder mit ein paar Tropfen Wasser
Trockenobst, Nuss und Gewürz aus dem Sherryfass treffen auf die dunkle Kirschsauce und das Wildgewürz.
Was macht das Fass mit Whisky?Dunkles Bier · passt gut
Dunkler Doppelbock, nicht zu kalt
Röstmalz und Malzsüße gehen mit der süßlichen Kirschsauce und den Bratenaromen der Keule.
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