Zubereitung
- Die Steinpilze 1 Stunde in dem kalten Wasser einweichen, dann ausdrücken und klein schneiden. Das Einweichwasser aufheben.
- Das Fleisch abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Gulasch portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen.
- Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Steinpilze im Bräter anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit der Hälfte von Rotwein und Wildfond ablöschen und das Fleisch zurückgeben. Salzen und pfeffern.
- Den restlichen Rotwein, das Einweichwasser, Wacholder, Nelken, Thymian, Essig, 2 EL Preiselbeeren und nach Geschmack eine Prise Zucker zugeben.
- Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, und gelegentlich umrühren. In der letzten halben Stunde ohne Deckel garen, damit die Sauce eindickt.
- Die restlichen Preiselbeeren unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Rotwein abschmecken und nach Wunsch einen Schuss Sahne zugeben. Dazu passen Klöße oder Spätzle.
Dazu trinken
Rotwein · passt sehr gut
Lemberger, Blaufränkisch oder Syrah, leicht unter Zimmertemperatur
Dunkle Beerenfrucht und kräftige Gerbstoffe stehen dem Wild, die Pfeffernote trifft den Wacholder, die Säure hält die Preiselbeersauce frisch.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur AuswahlDunkles Bier · passt sehr gut
Doppelbock oder Bayerisch Dunkel, 8 bis 10 °C
Röstmalz greift die angebratenen Fleisch- und Tomatenmarknoten auf, die Malzsüße geht mit den Preiselbeeren.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum GrillenWhisky aus dem Sherryfass · passt sehr gut
Sherryfass-Whisky, pur mit einem Schuss Wasser
Trockenfrucht, Nelke und dunkle Würze aus dem Sherryfass spiegeln Rotwein, Preiselbeere und Wacholder; zu Wildragout empfehlen schottische Whisky-Kenner kaum etwas lieber.
Was macht das Fass mit Whisky?Cognac und Weinbrand · passt gut
Cognac VSOP, pur nach dem Essen
Holz und Trockenfrucht nehmen die dunkle Schmorsauce samt Wacholder auf, ohne sie zu überdecken.
Cognac und Armagnac: Zwei Herkünfte für Weinbrand