Rehbraten in Buttermilch-Rotwein-Beize

Zubereitung

1. Zwei Tage vorher das Fleisch in ein Gefäß legen, Buttermilch, Rotwein und Wildgewürz darübergeben, sodass alles bedeckt ist. Mit Deckel kühl stellen und zwischendurch wenden.
2. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abspülen, gut trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Beize aufheben. Im Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch goldbraun anbraten und herausnehmen.
3. Im Bratfett zuerst die Zwiebeln anbraten, dann die Crème fraîche zugeben und braun werden lassen. Mit Brühe und Rotwein aufgießen, Thymian, Möhre, Wacholder, Knoblauch und – wer mag – die Pilze zugeben.
4. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei 180 °C etwa 2 Stunden im Ofen garen; die Flüssigkeit zwischendurch prüfen und bei Bedarf gesiebte Beize oder Wasser nachgießen. In den letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen, dabei muss genug Sauce im Bräter bleiben.
5. Den Ofen ausschalten und das Fleisch in der Sauce ruhen lassen, bis es aufgeschnitten wird. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken, wer es glatter mag, streicht sie durch ein Sieb.
6. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren; dazu passen Rotkohl, Klöße und Preiselbeeren oder Birnen.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder oder Blaufränkisch, trocken

  Dunkle Frucht und Würze gehen mit der Rotweinsauce und dem Johannisbeergelee zusammen, die Säure hält die Crème fraîche frisch.

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• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Fränkisches Dunkel oder Schwarzbier

  Röstmalz spiegelt die dunkle, gebräunte Sauce, die leichte Bittere schneidet durch die Crème fraîche.

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• Whisky aus dem Sherryfass · passt sehr gut

  Sherry-Cask-Single-Malt, zum Essen mit einem Schuss Wasser

  Wild mit dunkler Beerensauce ist eines der Paradegerichte zum Sherryfass-Malt: Trockenobst und Gewürz greifen Johannisbeere und Wacholder auf, ein Schuss Wasser hält den Alkohol gegen die Crème fraîche zurück.

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