Japanischer Soufflé-Käsekuchen

Zubereitung

1. Eine hohe Kuchenform (23 cm Durchmesser, 10 cm hoch) mit Butter einfetten. Einen Kreis Backpapier für den Boden und einen 10 cm breiten Streifen für den Rand zuschneiden, zwei weitere Streifen als Hebehilfe kreuzweise unter den Boden legen und alles in die Form drücken.
2. Den Ofen auf 180 °C vorheizen (Umluft 165 °C). Gebacken wird später bei 160 °C. Auf der Herdplatte einen Topf mit etwa 5 cm Wasser zum leichten Simmern bringen, das ist das Wasserbad.
3. Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Frischkäse, Butter, Sahne und die 55 g Zucker in eine große Schüssel geben, über das Wasserbad setzen, schmelzen und glattrühren. Von der Hitze nehmen.
4. Die Eigelbe nacheinander einzeln unterrühren. Das Mehl hineinsieben und glattrühren, bis keine trockenen Stellen mehr bleiben. Die Masse durch ein Sieb in eine saubere Schüssel streichen und Zitronenschale und -saft einrühren.
5. Ein tiefes Backblech in den Ofen schieben und etwa 1,5 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel erst 30 Sekunden auf niedriger Stufe, dann 2 Minuten auf mittlerer Stufe schlagen, bis es schaumig und weiß ist. Den restlichen Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und auf hoher Stufe zu festem, glänzendem Schnee schlagen.
6. Ein Drittel des Schnees mit dem Schneebesen in die Käsemasse rühren, ein weiteres Drittel locker unterheben. Diese Masse zum restlichen Schnee in die Schüssel geben und nur so lange heben, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
7. Den Teig in einem Strahl an einer Stelle in die Form gießen und die Form ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen. Sofort auf das Blech mit dem heißen Wasserbad stellen.
8. Die Temperatur auf 160 °C reduzieren (Umluft 145 °C) und 70 bis 75 Minuten backen. Dann auf 150 °C (Umluft 135 °C) stellen und 10 Minuten weiterbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
9. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 15 bis 20 Minuten darin lassen, damit er nicht zusammenfällt. Dann mithilfe der Papierstreifen aus der Form heben.
10. Konfitüre mit dem heißen Wasser verrühren und die Oberfläche dünn bestreichen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 bis 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Vor dem Anschneiden 10 bis 15 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem in warmes Wasser getauchten Messer schneiden.

Dazu trinken

• Schaumwein · passt sehr gut

  Moscato d'Asti

  Wenig Alkohol, zarte Perlage und Pfirsich-Aprikosen-Frucht passen zur luftigen Krume und greifen die Aprikosenglasur auf; die Süße liegt auf Höhe des Kuchens.

  Sekt, Champagner und Prosecco: Was ist der Unterschied? ↗

• Süßwein · passt sehr gut

  Riesling Spätlese

  Die Restsüße hält mit dem Kuchen mit, die hohe Säure greift die Zitrone im Teig auf und hebt den Frischkäse an.

  Welcher Wein passt zum Dessert? Süße bewusst vergleichen ↗

• Cremelikör · passt sehr gut

  Sahnelikör auf Eis, kleines Glas

  Milchige Cremigkeit und leichte Süße ergänzen den Frischkäse, das Eis hält es leicht.

• Junmai-Sake · passt gut

  Junmai, gekühlt

  Die weiche, milchige Reisnote passt zur Cremigkeit des nur mild süßen Kuchens.

  Junmai, Ginjo, Daiginjo: Was bedeutet das bei Sake? ↗