Ochsenbäckchen in Rotwein

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bäckchen rundum salzen und pfeffern, Zwiebeln, Karotte und Sellerie grob würfeln, den Knoblauch schälen und andrücken.
2. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dann herausnehmen. Im selben Bräter Gemüse und Knoblauch anrösten, das Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Nacheinander mit Balsamico, Portwein und einem Teil des Rotweins ablöschen und jeweils etwas einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Das Ganze mit Port- und Rotwein noch einmal wiederholen.
4. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, mit dem restlichen Wein und dem Kalbsfond auffüllen und kurz aufkochen. Honig, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder zugeben.
5. Zugedeckt im Ofen etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
6. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und ausdrücken, dann auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abschmecken. Vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und die Bäckchen mit der Sauce servieren; dazu passen Püree, Kartoffelgratin oder Polenta.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder Großes Gewächs oder Rioja Reserva

  Reife Frucht und weiche Tannine nehmen die Röstaromen und die dichte Weinreduktion auf, das gelatinöse Fleisch rundet die Gerbstoffe ab.

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• Dunkles Bier · passt gut

  Dunkles Bockbier oder Dunkel, nur leicht gekühlt

  Malzige Röstnoten spiegeln die dunkle Sauce, die Kohlensäure löst das Fett der Bäckchen vom Gaumen.

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• Whisky aus dem Sherryfass · passt gut

  Sherryfass-Whisky aus der Speyside, pur mit ein paar Tropfen Wasser

  Trockenfrucht- und Nussnoten aus dem Oloroso-Fass greifen Portwein und Balsamico der Reduktion auf; das Wasser nimmt dem Alkohol die Spitze, damit er die Sauce nicht übertönt.

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