Name: Ochsenschwanz-Ragout in Rotwein
Prep time: 75 min
Cook time: 185 min
Total time: 260 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: europäisch
Ingredients: 1.6 kg Ochsenschwanz, in Scheiben; 1 EL Weizenmehl; 3 EL Butterschmalz; 250 g Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), in Stücken; 2 Stück Schalotten, geviertelt; 0.5 Stück Knoblauchknolle, quer halbiert; 1 Prise Zucker; 1 EL Tomatenmark; 4 Zweige Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 600 ml trockener Rotwein; 100 ml Madeira; 200 ml Wasser (bei Bedarf mehr zum Auffüllen); 200 g Champignons, in Scheiben; 2 Stangen Staudensellerie, entfädelt und in kleine Stücke geschnitten; 1 EL Speisestärke, in wenig Wasser angerührt; Salz (erst nach dem Anbraten); Pfeffer, frisch gemahlen; 4 Stück mittelgroße festkochende Kartoffeln, geschält; 1 Stück Ei; 1 EL Weizenmehl; 1 Prise Muskat, frisch gerieben; 2 EL Butterschmalz; Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ochsenschwanzscheiben abspülen, gut trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben.
Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten; nicht zu viele auf einmal, sonst garen sie im eigenen Saft. Erst danach salzen und pfeffern.
Suppengrün, Schalotten und Knoblauch ebenfalls anbraten, dabei mit Zucker und etwas Salz würzen. Tomatenmark kurz mitrösten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben, Thymian, Rosmarin, Rotwein, Madeira und Wasser dazugeben. Zugedeckt 2 ½ bis 3 Stunden im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Die Fleischstücke herausnehmen, kurz abkühlen lassen und vom Knochen und Knorpel lösen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse wegwerfen, das Fleisch in die Sauce geben, abschmecken und noch etwas einkochen lassen.
Champignons und Staudensellerie unterrühren und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Sauce mit angerührter Stärke leicht binden.
Für die Rösti die Kartoffeln auf der groben Reibe raspeln, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Mehl und Ei vermengen. Butterschmalz erhitzen, die Masse esslöffelweise in die Pfanne geben, flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten.
Das Ragout mit den Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu trinken

Rotwein · passt sehr gut
Kräftiger Rotwein wie Syrah von der Rhône oder Barolo
Tannin fasst das gelatinereiche Fleisch, dunkle Frucht und Würze spiegeln den Rotwein in der Sauce.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Whisky aus dem Sherryfass · passt gut
Kräftiger Sherryfass-Whisky, pur oder mit einem Schuss Wasser
Rosinen- und Nussnoten des Sherryfasses greifen den Madeira und die dunkle Sauce auf; zum Rotwein-Schmorgericht bleibt er aber der Zweitbeste.
Was macht das Fass mit Whisky?
Dunkles Bier · passt gut
Dunkler Doppelbock oder Porter, leicht gekühlt
Röst- und Karamellmalz greifen die Bratensauce auf, ohne gegen die Tiefe des Gerichts anzukämpfen.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen

Zubereitung

Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ochsenschwanzscheiben abspülen, gut trocken tupfen und leicht mit Mehl bestäuben.
Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten; nicht zu viele auf einmal, sonst garen sie im eigenen Saft. Erst danach salzen und pfeffern.
Suppengrün, Schalotten und Knoblauch ebenfalls anbraten, dabei mit Zucker und etwas Salz würzen. Tomatenmark kurz mitrösten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben, Thymian, Rosmarin, Rotwein, Madeira und Wasser dazugeben. Zugedeckt 2 ½ bis 3 Stunden im Ofen schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Die Fleischstücke herausnehmen, kurz abkühlen lassen und vom Knochen und Knorpel lösen. Den Schmorsud durch ein Sieb gießen, das Gemüse wegwerfen, das Fleisch in die Sauce geben, abschmecken und noch etwas einkochen lassen.
Champignons und Staudensellerie unterrühren und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Sauce mit angerührter Stärke leicht binden.
Für die Rösti die Kartoffeln auf der groben Reibe raspeln, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Mehl und Ei vermengen. Butterschmalz erhitzen, die Masse esslöffelweise in die Pfanne geben, flach drücken und von beiden Seiten goldbraun braten.
Das Ragout mit den Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu trinken

Rotwein · passt sehr gut
Kräftiger Rotwein wie Syrah von der Rhône oder Barolo
Tannin fasst das gelatinereiche Fleisch, dunkle Frucht und Würze spiegeln den Rotwein in der Sauce.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Whisky aus dem Sherryfass · passt gut
Kräftiger Sherryfass-Whisky, pur oder mit einem Schuss Wasser
Rosinen- und Nussnoten des Sherryfasses greifen den Madeira und die dunkle Sauce auf; zum Rotwein-Schmorgericht bleibt er aber der Zweitbeste.
Was macht das Fass mit Whisky?
Dunkles Bier · passt gut
Dunkler Doppelbock oder Porter, leicht gekühlt
Röst- und Karamellmalz greifen die Bratensauce auf, ohne gegen die Tiefe des Gerichts anzukämpfen.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen

Ochsenschwanz-Ragout in Rotwein

Zubereitung

Dazu trinken

Kräftiger Rotwein wie Syrah von der Rhône oder Barolo

Kräftiger Sherryfass-Whisky, pur oder mit einem Schuss Wasser

Dunkler Doppelbock oder Porter, leicht gekühlt

Das passt auch dazu.

Albóndigas in Tomatensauce

BBQ-Rinderbrust aus dem Ofen

Bifteki (gefüllte griechische Hacksteaks)

Boeuf Bourguignon

Ochsenschwanz-Ragout in Rotwein

Zubereitung

Dazu trinken

Kräftiger Rotwein wie Syrah von der Rhône oder Barolo

Kräftiger Sherryfass-Whisky, pur oder mit einem Schuss Wasser

Dunkler Doppelbock oder Porter, leicht gekühlt

Das passt auch dazu.

Albóndigas in Tomatensauce

BBQ-Rinderbrust aus dem Ofen

Bifteki (gefüllte griechische Hacksteaks)

Boeuf Bourguignon