Name: Pekingsuppe (scharf-saure Suppe)
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 80 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: chinesisch
Ingredients: 4 Stück getrocknete Shiitake-Pilze (aus dem Asialaden); 10 g getrocknete Mu-Err-Pilze (Wolkenohren); 10 g getrocknete Lilienblüten (aus dem Asialaden); 200 g Schweinelende oder Schweinefilet (in dünnen Streifen); 0.5 EL Shaoxing-Reiswein; 0.25 TL Salz; 0.5 EL Speisestärke; 950 ml Hühnerbrühe; 475 ml Einweichwasser der Lilienblüten; 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt; 2 Stück Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt, in Ringen); 225 g fester Tofu (gewürfelt); 100 g Bambussprossen (in feinen Streifen); 1 EL helle Sojasauce; 3 EL Speisestärke (in 60 ml kaltem Wasser angerührt); 2 Stück Eier (verquirlt); 2 EL schwarzer Chinkiang-Essig; 1 TL weißer Pfeffer, gemahlen (für eine mildere Suppe ½ TL); 1 TL Salz (nach Geschmack nachwürzen); 1 TL geröstetes Sesamöl (zum Schluss)

Zubereitung

Shiitake, Mu-Err-Pilze und Lilienblüten getrennt abspülen und jeweils in einer Schüssel mit etwa 475 ml warmem Wasser 30 bis 60 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Pilze in Streifen schneiden, bei den Lilienblüten die harten Enden abschneiden und die Blüten längs halbieren, bei den Wolkenohren harte Stellen entfernen. Das Einweichwasser der Lilienblüten aufheben.
Das Fleisch mit Reiswein, Salz und Stärke vermengen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. In einer kleinen Schale Essig und weißen Pfeffer glatt verrühren.
Brühe, Einweichwasser der Lilienblüten, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln im Topf erhitzen. Pilze, Lilienblüten, Tofu und Bambussprossen zugeben, aufkochen lassen, Sojasauce einrühren und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe stellen.
Die Stärke mit dem kalten Wasser anrühren und langsam in die Suppe rühren, bis sie leicht dicklich wird. Dann das marinierte Fleisch einrühren und dabei mehrmals umrühren, damit die Streifen nicht verkleben.
Die verquirlten Eier in dünnem Strahl an einem Essstäbchen oder einer Gabel entlang in die Suppe laufen lassen, sodass feine Fäden entstehen. 20 Sekunden stocken lassen und dann vorsichtig umrühren.
Den Herd ausschalten, die Essig-Pfeffer-Mischung einrühren und mit Salz abschmecken. Mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen, Sesamöl darüberträufeln, noch einmal umrühren und heiß servieren.

Dazu trinken

Helles Bier · passt sehr gut
Helles Lager oder Pils, eiskalt
Kälte und Kohlensäure löschen das Brennen des weißen Pfeffers, die leichte Bittere hält gegen die gebundene, säuerliche Suppe.
Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich?
Weißwein · passt sehr gut
Riesling Kabinett, feinherb
Restsüße fängt die Pfefferschärfe ab, die eigene Säure hält neben dem schwarzen Essig stand, und der niedrige Alkohol facht das Brennen kaum an.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Junmai-Sake · passt gut
Junmai, gut gekühlt
Seine Reisnote und sein Umami spiegeln Pilze und Sesam, die weiche Säure passt zur Essignote; gekühlt statt warm, damit der Pfeffer nicht stärker brennt.
Junmai, Ginjo, Daiginjo: Was bedeutet das bei Sake?

Zubereitung

Shiitake, Mu-Err-Pilze und Lilienblüten getrennt abspülen und jeweils in einer Schüssel mit etwa 475 ml warmem Wasser 30 bis 60 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Pilze in Streifen schneiden, bei den Lilienblüten die harten Enden abschneiden und die Blüten längs halbieren, bei den Wolkenohren harte Stellen entfernen. Das Einweichwasser der Lilienblüten aufheben.
Das Fleisch mit Reiswein, Salz und Stärke vermengen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. In einer kleinen Schale Essig und weißen Pfeffer glatt verrühren.
Brühe, Einweichwasser der Lilienblüten, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln im Topf erhitzen. Pilze, Lilienblüten, Tofu und Bambussprossen zugeben, aufkochen lassen, Sojasauce einrühren und die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe stellen.
Die Stärke mit dem kalten Wasser anrühren und langsam in die Suppe rühren, bis sie leicht dicklich wird. Dann das marinierte Fleisch einrühren und dabei mehrmals umrühren, damit die Streifen nicht verkleben.
Die verquirlten Eier in dünnem Strahl an einem Essstäbchen oder einer Gabel entlang in die Suppe laufen lassen, sodass feine Fäden entstehen. 20 Sekunden stocken lassen und dann vorsichtig umrühren.
Den Herd ausschalten, die Essig-Pfeffer-Mischung einrühren und mit Salz abschmecken. Mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen, Sesamöl darüberträufeln, noch einmal umrühren und heiß servieren.

Dazu trinken

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Helles Lager oder Pils, eiskalt
Kälte und Kohlensäure löschen das Brennen des weißen Pfeffers, die leichte Bittere hält gegen die gebundene, säuerliche Suppe.
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Das passt auch dazu.

Hähnchen-Tortilla-Suppe

Krautkrapfen

Saté-Spieße mit Erdnusssauce

Thailändischer Glasnudelsalat (Yam Woon Sen)

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Zubereitung

Dazu trinken

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Junmai, gut gekühlt

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