Pho Bo (vietnamesische Rindfleischsuppe)

Zubereitung

1. Alle Knochen in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und 5 bis 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Knochen kalt abspülen, so bleibt die Brühe später klar.
2. Die halbierten Zwiebeln und die Ingwerscheiben in einer trockenen Pfanne bei hoher Hitze (oder unter dem heißen Backofengrill) rösten, bis sie an einigen Stellen dunkel sind, aber nicht verbrennen. Nelken, Kardamom, Zimt, Sternanis und Koriandersamen kurz in einer Pfanne anrösten, bis sie duften; sie verbrennen sehr schnell.
3. Knochen, Zwiebeln, Ingwer und Gewürze in den Topf geben, mit etwa 2 Litern kaltem Wasser knapp bedecken und langsam erhitzen. Sobald es leicht köchelt, die Hitze auf das Minimum stellen und 1 TL Salz zugeben.
4. Die Brühe 4 bis 6 Stunden sehr sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich Fett und Schaum abschöpfen. Je länger sie zieht, desto kräftiger wird sie.
5. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, Knochen und Zwiebeln wegwerfen und das Fett abschöpfen. Mit Pfeffer, Fischsauce und nach Bedarf dem restlichen Salz abschmecken.
6. Die Reisnudeln nach Packungsangabe garen (je nach Sorte etwa 5 bis 8 Minuten), abgießen und kalt abspülen, damit die Stärke abgeht. Rinderfilet, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Chili vorbereiten.
7. Nudeln auf vier tiefe Schalen verteilen, Zwiebelscheiben, Frühlingszwiebeln, Kräuter, Chili, Sojasprossen und einen Spritzer Limette dazugeben und die rohen Filetscheiben darauflegen.
8. Die Brühe noch einmal richtig aufkochen und heiß in die Schalen gießen; die Hitze gart das Fleisch in Sekunden. Sofort mit Limettenspalten und Sriracha oder Hoisinsauce servieren.

Dazu trinken

• Helles Bier · passt sehr gut

  Leichtes Lager, wie es in Vietnam getrunken wird, eiskalt

  Kohlensäure und leichte Bittere erfrischen zwischen den heißen Löffeln, ohne die zarte Brühe zu beschweren.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Riesling Kabinett feinherb oder Grüner Veltliner

  Lebendige Säure trifft Limette und Kräuter, ein Hauch Restsüße fängt Chili und Fischsauce ab, die zarte Frucht lässt Sternanis und Zimt stehen.

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• Rotwein · passt gut

  Leichter Pinot Noir, leicht gekühlt

  Rote Frucht und kaum Gerbstoff passen zum zart gegarten Rinderfilet und zur Zimt-Anis-Würze, ohne die klare Brühe zu beschweren.

• Ginjo-Sake · passt gut

  Ginjo, gut gekühlt

  Die feine Fruchtigkeit und Eleganz des Ginjo setzen sich neben das Umami der klaren Brühe, ohne Sternanis und Kräuter zu überrollen.

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