Name: Pozole rojo
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 150 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: mexikanisch
Ingredients: 700 g Schweineschulter, am Stück; 1.5 l Wasser (leicht gesalzen); 0.5 Stück Zwiebel; 2 Zehen Knoblauch, ganz geschält; 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen; 0.5 TL schwarzer Pfeffer; 1 TL Oregano, getrocknet (gern mexikanischer); 1 Stück Lorbeerblatt; 1 TL Salz; 3 Stück getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt; 350 ml Wasser (zum Pürieren); 1 Zehe Knoblauch; 2 EL Zwiebel, gehackt; 0.5 TL Salz; schwarzer Pfeffer (nach Geschmack); 1 EL Öl; 0.5 Stück Zwiebel, gehackt; 2 Zehen Knoblauch, gehackt; 0.5 TL Kreuzkümmel, gemahlen; 1 Prise Cayennepfeffer; 500 g weißer Mais (Hominy), Dose, abgetropft und abgespült; Hühnerbrühe (nur falls die Fleischbrühe nicht reicht); Salz (nach Geschmack); 0.25 Stück Weißkohl, fein gehobelt; 6 Stück Radieschen, in Scheiben; Koriander, gehackt (nach Geschmack); 2 Stück Limetten, in Spalten; 4 Stück Tostadas oder frittierte Maistortillas

Zubereitung

Die Anchos 15 Minuten in einem kleinen Topf mit Wasser weich kochen, dann mit 350 ml frischem Wasser, Knoblauch, Zwiebel, Salz und etwas Pfeffer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Reste im Sieb können für mehr Tiefe in die Suppe, wer es milder mag, wirft sie weg.
Das Fleisch im Stück in einen großen Topf legen, knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und mit halber Zwiebel, ganzem Knoblauch, Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel, Oregano und Lorbeer aufkochen. Den Schaum abschöpfen und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen.
Fleisch und Brühe getrennt beiseitestellen und das Fleisch in 2,5-cm-Würfel schneiden. Die restliche Zwiebel und den Knoblauch in dem Öl glasig dünsten, den übrigen Kreuzkümmel und das Cayenne kurz mitrösten.
Fleischwürfel, Mais, 600 ml der Fleischbrühe (reicht sie nicht, mit Hühnerbrühe auffüllen) und die Chilibrühe zugeben und zugedeckt 45 bis 60 Minuten leise köcheln, bis Fleisch und Mais weich sind. Hat sich der Geschmack noch nicht verbunden, weitere 30 Minuten garen.
Überschüssiges Fett abschöpfen, mit Salz abschmecken und in tiefen Tellern servieren. Kohl, Radieschen, Koriander, Limette und Tostadas auf den Tisch stellen, damit jeder selbst belegt.

Dazu trinken

Mezcal · passt sehr gut
Mezcal Joven (Espadín), pur in kleinen Schlucken, dazu ein Glas Wasser
Rauch und Kräuternoten des Mezcal greifen die geröstete Ancho-Brühe und den Oregano auf, das fette Schweinefleisch trägt seine Kraft; in kleinen Schlucken zwischen den Löffeln.
Tequila und Mezcal: Was ist der Unterschied?
Gereifter Tequila · passt gut
Reposado, pur bei Zimmertemperatur
Vanille und Fassholz runden die Fettigkeit des Schweinefleischs ab, die Agavensüße passt zu den Maiskörnern.
Tequila Blanco, Reposado und Añejo: Was die Reifung verändert
Dunkles Bier · passt gut
Dunkles Lager (Typ Negra Modelo), eiskalt
Leichte Karamell- und Röstnoten spiegeln die Chilis, Kälte und Kohlensäure erfrischen zwischen den Löffeln heißer Suppe.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen
Rotwein · passt gut
Garnacha oder Zinfandel, leicht gekühlt, wenig Tannin
Rote Frucht und weiche Gerbstoffe begleiten das zarte Fleisch, ohne die Chilischärfe zu verstärken.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl

Warum das passt

Zur Suppe denkt man an Bier oder Wein; Mezcal wird in Mexiko gern dazu getrunken, weil sein Rauch zur gerösteten Ancho-Brühe passt.

Zubereitung

Die Anchos 15 Minuten in einem kleinen Topf mit Wasser weich kochen, dann mit 350 ml frischem Wasser, Knoblauch, Zwiebel, Salz und etwas Pfeffer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Reste im Sieb können für mehr Tiefe in die Suppe, wer es milder mag, wirft sie weg.
Das Fleisch im Stück in einen großen Topf legen, knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und mit halber Zwiebel, ganzem Knoblauch, Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel, Oregano und Lorbeer aufkochen. Den Schaum abschöpfen und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen.
Fleisch und Brühe getrennt beiseitestellen und das Fleisch in 2,5-cm-Würfel schneiden. Die restliche Zwiebel und den Knoblauch in dem Öl glasig dünsten, den übrigen Kreuzkümmel und das Cayenne kurz mitrösten.
Fleischwürfel, Mais, 600 ml der Fleischbrühe (reicht sie nicht, mit Hühnerbrühe auffüllen) und die Chilibrühe zugeben und zugedeckt 45 bis 60 Minuten leise köcheln, bis Fleisch und Mais weich sind. Hat sich der Geschmack noch nicht verbunden, weitere 30 Minuten garen.
Überschüssiges Fett abschöpfen, mit Salz abschmecken und in tiefen Tellern servieren. Kohl, Radieschen, Koriander, Limette und Tostadas auf den Tisch stellen, damit jeder selbst belegt.

Dazu trinken

Mezcal · passt sehr gut
Mezcal Joven (Espadín), pur in kleinen Schlucken, dazu ein Glas Wasser
Rauch und Kräuternoten des Mezcal greifen die geröstete Ancho-Brühe und den Oregano auf, das fette Schweinefleisch trägt seine Kraft; in kleinen Schlucken zwischen den Löffeln.
Tequila und Mezcal: Was ist der Unterschied?
Gereifter Tequila · passt gut
Reposado, pur bei Zimmertemperatur
Vanille und Fassholz runden die Fettigkeit des Schweinefleischs ab, die Agavensüße passt zu den Maiskörnern.
Tequila Blanco, Reposado und Añejo: Was die Reifung verändert
Dunkles Bier · passt gut
Dunkles Lager (Typ Negra Modelo), eiskalt
Leichte Karamell- und Röstnoten spiegeln die Chilis, Kälte und Kohlensäure erfrischen zwischen den Löffeln heißer Suppe.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen
Rotwein · passt gut
Garnacha oder Zinfandel, leicht gekühlt, wenig Tannin
Rote Frucht und weiche Gerbstoffe begleiten das zarte Fleisch, ohne die Chilischärfe zu verstärken.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl

Warum das passt

Zur Suppe denkt man an Bier oder Wein; Mezcal wird in Mexiko gern dazu getrunken, weil sein Rauch zur gerösteten Ancho-Brühe passt.

Pozole rojo

Zubereitung

Dazu trinken

Mezcal Joven (Espadín), pur in kleinen Schlucken, dazu ein Glas Wasser

Reposado, pur bei Zimmertemperatur

Dunkles Lager (Typ Negra Modelo), eiskalt

Garnacha oder Zinfandel, leicht gekühlt, wenig Tannin

Das passt auch dazu.

Hähnchen in Mole-Sauce

Hühnchen-Enchiladas

Tacos al Pastor mit Ananas

Tamales mit Schweinefleisch in roter Chilisauce

Pozole rojo

Zubereitung

Dazu trinken

Mezcal Joven (Espadín), pur in kleinen Schlucken, dazu ein Glas Wasser

Reposado, pur bei Zimmertemperatur

Dunkles Lager (Typ Negra Modelo), eiskalt

Garnacha oder Zinfandel, leicht gekühlt, wenig Tannin

Das passt auch dazu.

Hähnchen in Mole-Sauce

Hühnchen-Enchiladas

Tacos al Pastor mit Ananas

Tamales mit Schweinefleisch in roter Chilisauce