Tamales mit Schweinefleisch in roter Chilisauce

Zubereitung

1. Fleisch mit Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer, Salz und dem Wasser aufkochen und halb zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln, bis es sich zerzupfen lässt. Fett abschöpfen, Fleisch klein zupfen und die Brühe aufheben.
2. Währenddessen die Chilis in warmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Abgießen und mit Knoblauch, Kreuzkümmel und dem Einweichwasser fein mixen. Die Maisblätter mit kochendem Wasser übergießen, beschweren und 20 bis 30 Minuten weichen lassen.
3. Das Öl erhitzen, die Chilisauce mit 250 ml Brühe hineingeben und 8 Minuten kochen. Das gezupfte Fleisch unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 5 Minuten durchziehen lassen; die Füllung soll kräftig schmecken.
4. Das Schmalz in einer großen Schüssel hell und luftig schlagen. Backpulver und Masa Harina zugeben und die 600 ml Brühe nach und nach einrühren, bis ein sehr lockerer, glatter, streichfähiger Teig entsteht. Mit Salz abschmecken.
5. Die Blätter abtropfen lassen. Auf jedes etwas Teig streichen, 1 bis 1,5 EL Füllung in die Mitte geben, erst die Seiten, dann den unteren Rand einschlagen.
6. Im Dämpftopf den Siebeinsatz mit eingeweichten Maisblättern auslegen, Wasser bis knapp unter den Boden füllen und die Tamales aufrecht mit der offenen Seite nach oben hineinstellen. Mit weiteren Blättern und einem Küchentuch abdecken, den Deckel auflegen und 1 Stunde 15 Minuten dämpfen; bei Bedarf Wasser nachfüllen. Heiß servieren.

Dazu trinken

• Mezcal · passt sehr gut

  Mezcal Joven (Espadín), pur, dazu ein Glas Wasser

  Der Rauch des Mezcal trifft die Röstnoten der Guajillo-Ancho-Sauce und schneidet das Schmalz im Maisteig; weil Alkohol Schärfe verstärkt, in kleinen Schlucken trinken.

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• Gereifter Tequila · passt gut

  Reposado, pur

  Vanille und Karamell aus dem Fass passen zur Süße des Maisteigs und runden die Chilis ab.

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• Tequila Blanco · passt gut

  Blanco, pur oder mit einem Schuss Wasser

  Die pfeffrige, frische Agave setzt einen klaren Gegenpol zum fetten Teig.

• Dunkles Bier · passt gut

  Mexikanisches dunkles Lager (Typ Negra Modelo), eiskalt

  Karamell- und Röstnoten treffen die gerösteten Chilis, Kälte und Kohlensäure lösen das Schmalz aus dem Maisteig.

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