Rehrücken mit Rotweinsauce

Zubereitung

1. Die Rückenstränge von Haut, Sehnen und Fett befreien; Knochen und Sehnen für die Sauce beiseitelegen. Das Fleisch mit Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und grob gemahlenem Pfeffer einreiben und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen, sonst bleibt die Mitte bei der kurzen Bratzeit kalt.
2. Für die Sauce Knochen und Sehnen klein hacken und im Öl in einem Topf gleichmäßig braun rösten, ohne dass etwas verbrennt, denn Angebranntes macht die Sauce bitter. Zwiebel, Möhre und Sellerie kurz mitrösten, Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeer und Wacholder zugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
3. Den Wein etwas einkochen lassen, den Wildfond angießen und alles etwa 40 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 300 ml einkochen; mit Senf, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die kalten Butterstückchen einrühren.
4. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer flachen Form die Butter im Ofen heiß werden lassen (sie darf nicht braun werden) und leicht salzen. Das Fleisch hineinlegen, nach 2 Minuten wenden und leicht salzen, nach weiteren 2 Minuten wieder wenden und das noch zweimal im Abstand von 2 Minuten wiederholen.
5. Nach etwa 8 Minuten prüfen: Das Fleisch soll auf Fingerdruck nachgeben, aber nicht weich sein. Die Stücke in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden kein Saft ausläuft.
6. In der Ruhezeit die Pfifferlinge im heißen Öl anrösten, salzen, pfeffern und mit der Petersilie bestreuen.
7. Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce und den Pilzen servieren; dazu passen Spätzle, Salzkartoffeln oder Selleriepüree.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder, trocken, mit feiner Frucht und weichem Tannin

  Das zarte, magere Fleisch verträgt kein schweres Tannin; die Kirsch- und Waldbeerfrucht des Spätburgunders nimmt die Beerennote der Sauce auf, die Säure hält sie frisch.

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• Rotwein · passt gut

  Blaufränkisch, nicht zu kräftig

  Dunkle Frucht und eine würzige Note spiegeln Wacholder und Röstaromen der Sauce, ohne das rosa Fleisch zu überdecken.

• Cognac und Weinbrand · passt gut

  VSOP-Cognac, pur und zimmerwarm, zum Ausklang

  Rosinen-, Holz- und Gewürznoten des gereiften Cognacs knüpfen an die eingekochte Rotwein-Wild-Sauce an.

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