Rinder-Carpaccio mit Rucola und Parmesan

Zubereitung

1. Das Filet fest in Frischhaltefolie wickeln und 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach legen, bis es außen angefroren, aber innen noch schnittfest ist.
2. Inzwischen den Rucola waschen, trocken schleudern und etwas zupfen, die Zitrone auspressen und die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten.
3. Vier Teller dünn mit etwas Olivenöl bestreichen (nach Wunsch auch mit Balsamico), damit das Fleisch nicht klebt.
4. Das angefrorene Filet mit einem sehr scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden und die Teller damit auslegen. Zu dicke Scheiben lassen sich zwischen zwei Lagen Folie flach klopfen.
5. Das Fleisch mit Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Rucola und Pinienkerne verteilen und den Parmesan darüberhobeln.
6. Sofort mit frischem Brot servieren.

Dazu trinken

• Schaumwein · passt sehr gut

  Franciacorta oder Prosecco Superiore, brut

  Feine Perlage und Säure reinigen den Gaumen von Olivenöl und Parmesan, ohne das zarte Fleisch zu überdecken.

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• Rotwein · passt sehr gut

  Leichter, kühl servierter Rotwein (Bardolino oder Pinot Nero)

  Wenig Gerbstoff und lebhafte Säure passen zu rohem Rind und Zitrone, ohne neben dem Rucola bitter zu werden.

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• Rosé · passt gut

  Trockener Rosé aus Italien (z. B. Chiaretto)

  Rote Frucht und knackige Säure begleiten Zitrone und Rucola, der Wein bleibt leicht genug für das rohe Fleisch.

• London Dry Gin · passt gut

  Gin Tonic im Highball mit Zitronenschale, viel Eis

  Wacholder und Zitrusschale spiegeln Zitrone und Rucola, die Kohlensäure hält das Olivenöl in Schach.

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