Schweinebraten mit Kruste

Zubereitung

1. Den Ofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Schulter nur auf den Fleischseiten rundum anbraten, die Schwarte bleibt unberührt und ungesalzen. Fleisch herausnehmen, 400 ml Brühe im Bräter heiß werden lassen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und 1 Stunde in den Ofen schieben. So wird die Schwarte weich und wird später richtig knusprig.
2. Etwa 10 Minuten vor Ende dieser Stunde Möhren, Sellerie und Zwiebeln in Butterschmalz in einer Pfanne heiß anbraten, bis sich dunkelbraune Röststellen am Boden bilden.
3. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 °C erhöhen. Das Fleisch herausnehmen, das geröstete Gemüse in den Bräter geben. Die Schwarte nicht zu tief in Rauten oder Quadrate einschneiden, den Braten rundum salzen und pfeffern, die Schwarte besonders kräftig, und wer mag, mit Majoran und Thymian einreiben. Mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und weitere 1½ Stunden garen.
4. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit in der leeren Gemüsepfanne etwas Butterschmalz erhitzen und den Puderzucker darin karamellisieren. Tomatenmark einrühren, mit dem süßen Rotwein ablöschen, die restlichen 600 ml Brühe angießen und rund 10 Minuten einkochen lassen.
5. Den Bräter aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 220 °C stellen (Oberhitze oder Grill mit Umluft). Den Bratensaft durch ein Sieb in die Soßenbasis gießen, das Gemüse braucht man nicht mehr. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den leeren Bräter legen und auf der untersten oder zweituntersten Schiene etwa 15 Minuten backen, bis die Kruste kross aufgeplatzt ist.
6. Während die Kruste bräunt, Lorbeer, den zerdrückten Knoblauch, die Ingwerscheiben und den Senf in die Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Bei Bedarf mit angerührter Speisestärke leicht binden und die Soße absieben.
7. Den Braten vor dem Aufschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen, mit der Soße servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel.

Dazu trinken

• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Münchner Dunkel oder dunkles Märzen

  Röstmalz und leichte Süße greifen die dunkle Bratensoße und die Kruste auf, die Kohlensäure löst das Schwartenfett.

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• Helles Bier · passt gut

  Helles Lager, gut gekühlt

  Milde Bittere und Kohlensäure schneiden durch Schwarte und Soße, ohne das Fleisch zu überdecken.

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• Rotwein · passt gut

  Spätburgunder oder Lemberger, trocken

  Rote Frucht und feine Säure tragen die süßliche Rotweinsoße, mäßiges Tannin bleibt neben dem fetten Schulterfleisch weich.

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• Gereifter Rum · passt gut

  Gereifter brauner Rum, pur oder mit einem Eiswürfel, nach dem Essen

  Karamell- und Vanillenoten aus dem Fass spiegeln die karamellisierte Soße und die Röstaromen der Kruste.

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