Spargel mit Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten garen.
2. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden, den weißen Spargel schälen. Reichlich Wasser mit Salz, Zucker und der Butter aufkochen, den Spargel hineingeben und bissfest garen: weißen 10 bis 12 Minuten, grünen 6 bis 8 Minuten. Herausheben und warm halten.
3. Für die Hollandaise die Butter zerlassen, ohne dass sie braun wird, und lauwarm abkühlen lassen.
4. Eigelb, Weißwein, Wasser, Zitronensaft und Senf in eine Metallschüssel geben und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.
5. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht.
6. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
7. Spargel, Kartoffeln und, wenn gewünscht, Schinken auf Tellern anrichten, die Hollandaise darübergeben oder dazu reichen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu trinken

• Weißwein · passt sehr gut

  Silvaner trocken aus Franken oder Weißburgunder

  Dezente Frucht, erdige Würze und milde Säure lassen die zarte Spargelbittere stehen und tragen die Butter der Hollandaise.

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• Schaumwein · passt gut

  Sekt oder Crémant, brut

  Perlage und Säure schneiden durch das Butterfett der Hollandaise und frischen den Gaumen auf.

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• Helles Bier · passt gut

  Helles, gut gekühlt

  Mildes Malz und wenig Bittere tragen die Butter, ohne den Spargel zu überdecken.

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• Weißbier · passt gut

  Hefeweizen, kühl

  Weiche Frucht und Kohlensäure lockern die buttrige Sauce, die Hefe passt zu den Kartoffeln.

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