Teriyaki-Lachs

Zubereitung

1. Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker für die Teriyakisauce verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat; leichtes Erwärmen hilft dabei.
2. Die Lachsfilets abspülen und trocken tupfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
3. Öl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Butter dabei nicht verbrennen lassen. Jedes Filet zuerst 15 Sekunden mit der Hautseite an den Pfannenboden drücken, dann mit der Haut nach unten braten, bis die Unterseite nach etwa 3 Minuten goldbraun ist; bei Bedarf in zwei Durchgängen.
4. Die Filets wenden, 2 EL Sake zugeben, den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten dämpfen. Ist der Sake verdampft und der Fisch noch nicht gar, einen weiteren Schluck Sake nachgießen.
5. Der Lachs ist fertig, wenn er an der dicksten Stelle etwa 52 bis 54 °C erreicht hat und innen noch leicht glasig ist. Die Filets auf einen Teller legen.
6. Die Teriyakisauce in die Pfanne gießen, die Hitze etwas erhöhen und aufkochen lassen. Den Lachs zurück in die Pfanne legen, die Sauce darüberlöffeln und die Hitze abschalten, sobald sie eindickt.
7. Den Lachs mit der Sauce beträufeln und sofort mit Reis servieren.

Dazu trinken

• Junmai-Sake · passt sehr gut

  Junmai, gekühlt oder leicht erwärmt

  Reisnote und Umami des Junmai schließen an Sojasauce und Mirin an, die milde Säure nimmt dem Lachs das Fett.

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• Rotwein · passt sehr gut

  Pinot Noir oder Spätburgunder, leicht gekühlt

  Fetter Lachs trägt die rote Frucht und die weichen Gerbstoffe, die süß-salzige Glasur lässt die Frucht des Weins stehen.

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• Weißwein · passt gut

  Riesling Kabinett, feinherb

  Restsüße fängt die Süße der Glasur auf, die Säure schneidet durch das Lachsfett.

• Helles Bier · passt gut

  Japanisches Lager, eiskalt

  Kohlensäure und schlankes Malz erfrischen nach der klebrigen Glasur.

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• Milder Whisky · passt gut

  Milder japanischer Whisky als Highball mit Soda und Eis

  Der leichte Highball trägt die Glasur, ohne gegen den Fisch zu kämpfen, die Kohlensäure schneidet das Fett.

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