Pilzrisotto

Zubereitung

1. Die Steinpilze mit 1 l kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Dann abgießen, die Flüssigkeit auffangen, den Brühwürfel darin auflösen und die Pilze leicht ausdrücken. Die Brühe heiß halten.
2. Das Öl in einer weiten Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten.
3. Champignons und eingeweichte Steinpilze zugeben, salzen und pfeffern und etwa 8 Minuten garen, bis die frischen Pilze weich sind.
4. Den Reis einrühren und 1 Minute mitbraten, dann den Wein angießen und vollständig einkochen lassen.
5. Etwa ein Viertel der Pilzbrühe zugeben und unter häufigem Rühren köcheln, bis sie aufgesogen ist. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis cremig und gar ist; falls nötig einen Schuss Wasser zugeben.
6. Vom Herd nehmen, Butter, die Hälfte des Parmesans und etwas Petersilie unterrühren, einige Minuten zugedeckt ruhen lassen, nochmals umrühren und mit restlichem Parmesan und Petersilie servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Pinot Noir oder Langhe Nebbiolo

  Waldboden- und Pilznoten im Wein spiegeln die Steinpilze, die Säure schneidet Butter und Parmesan.

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• Junmai-Sake · passt sehr gut

  Junmai, zimmerwarm oder leicht gewärmt

  Reis zu Reis: Die runde Umami-Fülle des Junmai verstärkt Steinpilz und Parmesan, ohne mit der Butter zu streiten.

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• Weißwein · passt gut

  Chardonnay mit etwas Holz oder Arneis

  Cremiger Schmelz und feine Holznote passen zu Butter und Parmesan, die Säure nimmt den im Reis verkochten Weißwein auf.

• Likörwein · passt gut

  Trockener Amontillado oder Sercial-Madeira, leicht gekühlt

  Die oxidative Nussigkeit verbindet sich mit Pilz-Umami und Parmesan, die Säure hält den cremigen Reis frisch.

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