Tonkatsu (japanisches Schweineschnitzel)

Zubereitung

1. Überschüssigen Fettrand von den Koteletts schneiden und das Bindegewebe zwischen Fleisch und Fett mehrmals einschneiden, auf beiden Seiten, damit sich das Fleisch beim Garen nicht wölbt. Beide Seiten mit der Messerrückseite oder einem Fleischklopfer flach klopfen, wieder in Form drücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Kohl und Gurke fein schneiden und mischen. Die Sesamsamen im Mörser anmahlen, einige Körner ganz lassen, auf kleine Schälchen verteilen und die Tonkatsu-Sauce darübergeben. Wer mag, nimmt die Sauce pur.
3. Mehl in einen Teller geben, die Eier mit dem Öl verquirlen, Panko in einen dritten Teller geben. Die Koteletts erst im Mehl wenden und abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt im Panko wenden und leicht andrücken. Auf einem Teller 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit die Panade hält.
4. Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Die Koteletts einzeln einlegen und 1 Minute braten, dabei in den ersten 30 Sekunden nicht anfassen, dann wenden und die zweite Seite 1 Minute braten. Auf ein Gitter oder Küchenpapier stellen und 4 Minuten ruhen lassen. Zwischendurch Krümel aus dem Öl schöpfen.
5. Das Öl auf 180 °C erhitzen und jedes Kotelett noch einmal je 30 Sekunden pro Seite frittieren, dann 2 Minuten abtropfen lassen. So bleibt die Panade rundum kross.
6. Quer in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und mit Kohlsalat, Dressing und Sesam-Dip servieren.

Dazu trinken

• Helles Bier · passt sehr gut

  Japanisches Lager oder Pils, eiskalt

  Kohlensäure und feine Hopfenbittere schneiden durch Panade und Frittierfett, das schlanke Malz lässt die fruchtige Sauce stehen.

  Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich? ↗

• Junmai-Sake · passt sehr gut

  Junmai, zimmerwarm oder leicht angewärmt

  Runder Körper und etwas Säure halten Panade und Schweinefett die Waage, die Reissüße passt zur fruchtig-süßen Sauce.

  Junmai, Ginjo, Daiginjo: Was bedeutet das bei Sake? ↗

• Milder Whisky · passt sehr gut

  Milder japanischer Whisky als Highball mit Soda und viel Eis

  Der Highball ist in Japan der Begleiter für Frittiertes: Soda lüftet Panade und Schweinefett, die leichte Getreidesüße des Whiskys nimmt die goldene Kruste auf.

  Whisky zum Essen: Käse, Schokolade und herzhafte Gerichte ↗

• Weißwein · passt gut

  Trockener Riesling oder Grüner Veltliner

  Knackige Säure und Würze balancieren Schweinefett und die süße Sauce.

  Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl ↗