Zubereitung
- Das Fett vom Tafelspitz abschneiden, das Fleisch rundum salzen und pfeffern. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den Braten bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten.
- Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 140 °C (Umluft 130 °C) 20 bis 25 Minuten zu Ende garen, dann fest in Alufolie wickeln und vollständig auskühlen lassen.
- Für die Sauce Ei, Senf, Zitronensaft und beide Öle in ein hohes, schmales Gefäß geben. Den Stabmixer ganz unten ansetzen und langsam nach oben ziehen, bis eine dicklich-cremige Mayonnaise entsteht.
- Thunfisch, Sardellen und die Kapern für die Sauce zugeben und fein mixen. So viel Kalbsfond einrühren, dass die Sauce leicht fließt, und mit Pfeffer und nur wenig Salz abschmecken, denn Sardellen und Kapern bringen schon Salz mit.
- Das kalte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte auslegen und gleichmäßig mit der Sauce bedecken. Abgedeckt 3 bis 4 Stunden kalt stellen, damit alles durchzieht.
- Vor dem Servieren mit Zitronenscheiben belegen und mit den restlichen Kapern bestreuen.
Dazu trinken
Weißwein · passt sehr gut
Gavi oder Roero Arneis aus dem Piemont, gekühlt
Frische Säure und feine Mineralik halten die cremige Sauce lebendig und passen zu Kapern und Zitrone.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur AuswahlSchaumwein · passt gut
Brut-Schaumwein, z. B. Franciacorta oder Prosecco Brut
Perlage und Säure reinigen den Gaumen von der öligen Sauce, die Salzigkeit der Kapern wird weicher.
Sekt, Champagner und Prosecco: Was ist der Unterschied?Rotwein · passt gut
Dolcetto oder Grignolino, leicht gekühlt
Wenig Gerbstoff, frische Kirschfrucht und Säure vertragen Thunfisch und Kapern, ohne metallisch zu wirken, und bleiben neben dem zarten Kalb zurückhaltend.
Kräuterlikör · passt gut
Bitter-Aperitivo als Spritz mit Soda und Orangenzeste
Bitterkeit und Kohlensäure schneiden durch die Mayonnaise, die Orangenzeste spiegelt Zitrone und Kapern.
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