Zitronentarte mit Baiser

Zubereitung

1. Mehl, Butter, Puderzucker und Salz mit den Fingerspitzen oder in der Küchenmaschine zu feinen Bröseln verarbeiten, Eigelb und Wasser zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig bindet; nicht kneten.
2. Den Teig ausrollen, eine Tarteform von 23 cm Durchmesser damit auslegen, den Rand andrücken, den Boden mehrfach einstechen, mit Backpapier oder Alufolie und Hülsenfrüchten belegen und 30 bis 60 Minuten kühlen. Risse im Teig einfach wieder zusammendrücken.
3. Ein Blech im Ofen mit auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen, die Form darauf stellen und 15 Minuten blindbacken. Folie samt Hülsenfrüchten entfernen und weitere 5 bis 8 Minuten backen, bis der Boden hellgolden ist. Danach den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) zurückschalten.
4. Für die Creme Stärke, Zucker und Zitronenschale im Topf vermischen, den Zitronensaft nach und nach einrühren, dann den Orangensaft (mit Wasser auf 200 ml aufgefüllt) zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken, bis die Masse glatt ist.
5. Sobald die Creme blubbert, vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Eigelbe und das ganze Ei verquirlen, einrühren und die Masse wieder auf mittlere Hitze stellen. Kräftig rühren, bis sie vom Löffel plumpst; sie darf blubbern, gerinnt aber nicht. Beiseitestellen.
6. Die Eiweiße in einer großen Schüssel zu weichen Spitzen schlagen, 100 g Zucker löffelweise einrieseln lassen und nicht übertreiben. Die Stärke einschlagen, dann die restlichen 100 g Zucker auf die gleiche Weise zugeben, bis das Baiser glatt und fest ist.
7. Die Creme kurz wieder erhitzen und in den gebackenen Boden gießen. Sofort Baiser-Häufchen rund um den Rand setzen und bis an den Teig streichen, damit es nicht rutscht, den Rest in die Mitte türmen und leicht verwirbeln.
8. Im Ofen 18 bis 20 Minuten backen, bis das Baiser knusprig und leicht gebräunt ist. 30 Minuten in der Form stehen lassen, ausformen und mindestens weitere 30 bis 60 Minuten auskühlen lassen. Am selben Tag essen.

Dazu trinken

• Süßwein · passt sehr gut

  Moscato d'Asti oder Riesling Auslese, gut gekühlt

  Der Wein muss süßer sein als das Baiser: Seine Restsüße trägt die Zuckerhaube, seine lebendige Säure hält der Zitronencreme stand.

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• Fruchtlikör · passt sehr gut

  Limoncello, eiskalt pur im gekühlten Glas

  Er spiegelt die Zitronenschale der Creme; die Kälte nimmt der Süße die Schwere.

• Schaumwein · passt gut

  Crémant oder Sekt, demi-sec

  Feine Perlage lockert die buttrige Creme, die Restsüße lässt den Wein neben dem Baiser nicht sauer wirken.

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• Ginjo-Sake · passt gut

  Ginjo, gut gekühlt (8 bis 10 °C)

  Die blumig-zitrische Frucht und die zarte Süße des Ginjo begleiten die Zitronencreme, ohne das Baiser zu erdrücken.

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