Sicher im Lokal
Wein im Restaurant bestellen
Eine Weinkarte muss niemanden einschüchtern. Wer weiß, wonach er fragen kann und was beim Probeschluck wirklich zählt, bestellt sicherer, als jede lange Kartenliste vermuten lässt.
Die Karte lesen, ohne jeden Namen zu kennen
Weinkarten listen meist Region, Erzeuger und Jahrgang, seltener die Rebsorte direkt, besonders bei europäischen Weinen, die traditionell nach Herkunft statt nach Traube heißen. Wer eine Rebsorte mag, aber die Herkunftsnamen nicht zuordnen kann, findet in vielen Karten kleine Zusatzhinweise. Sonst hilft eine kurze Nachfrage, welche Rebsorte hinter einem bestimmten Namen steckt.
Die Preise auf der Weinkarte liegen aus gutem Grund über dem Ladenpreis derselben Flasche, meist um das Zwei- bis Dreifache. Damit werden Lagerung, Gläser, Personal und das Risiko offener Flaschen mitfinanziert. Ein Wein zum doppelten Ladenpreis ist in der Gastronomie also keine Abzocke, sondern die übliche Kalkulation.
Dem Personal die richtigen Fragen stellen
Statt eine bestimmte Rebsorte zu verlangen, hilft es oft mehr, ein Budget und einen Vergleich zu nennen. Ein Satz wie „etwas in dieser Preisklasse, das in eine ähnliche Richtung wie dieser Wein hier geht“ reicht oft schon aus. So kann das Personal aus der eigenen Karte gezielt vorschlagen, statt zu raten, was gemeint sein könnte.
Auch die Frage nach dem Essen lohnt sich immer. Wer beschreibt, was am Tisch bestellt wurde, bekommt meist eine passendere Empfehlung als bei einer isolierten Frage nach dem besten Wein der Karte. Diesen einen besten Wein gibt es ohne Bezug zum Essen schlicht nicht.
Der Ritus mit Etikett, Korken und Probeschluck
Bevor die Flasche geöffnet wird, zeigt das Personal meist das Etikett. So bestätigt der Gast, dass es sich um die bestellte Flasche und den richtigen Jahrgang handelt. Der danach gezeigte Korken dient nicht zum Riechen, sondern zur Kontrolle. Ist er trocken und intakt, oder deutet Feuchtigkeit an der Seite auf ein Leck hin?
Der kleine Probeschluck für den Gastgeber prüft ausschließlich auf handfeste Fehler, nicht auf persönlichen Geschmack. Dazu zählen ein muffiger, feuchter Kellergeruch durch einen fehlerhaften Korken, eine bräunliche, sherryartige Oxidation oder eine unerwartete Perlung bei einem eigentlich stillen Wein. Nur bei einem solchen Fehler wird die Flasche reklamiert, nicht weil sie einem persönlich nicht schmeckt.
Eigene Flasche mitbringen
Viele Restaurants erlauben es, eine eigene Flasche mitzubringen, meist gegen ein sogenanntes Korkgeld, das für Gläser, Service und den entgangenen Verkauf berechnet wird. Diese Möglichkeit lohnt sich vor allem bei besonderen, gereiften Flaschen, die auf der Karte des Hauses ohnehin nicht zu finden wären.
Höflich ist es, vorher kurz nachzufragen, statt die Flasche einfach auf den Tisch zu stellen, weil manche Häuser aus Kalkulationsgründen keine mitgebrachten Weine akzeptieren. Wer fragt, vermeidet eine unangenehme Situation und zeigt gleichzeitig, dass ihm die Arbeit des Restaurants bewusst ist.
Wein zum Teilen bestellen
Wer zu zweit isst, aber unterschiedliche Gänge mit unterschiedlichem Wein begleiten möchte, fragt am besten nach offenen Weinen glasweise. So muss man nicht gleich zwei ganze Flaschen bestellen. Viele gute Restaurants führen inzwischen eine erweiterte Auswahl an offenen Weinen genau für diesen Zweck, oft sogar in zwei unterschiedlichen Glasgrößen.
Auch kleine Verkostungsflights aus drei oder vier winzigen Gläsern desselben Weintyps bieten manche Häuser an, besonders bei Wein zum Dessert oder bei Portwein. Diese Flights kosten meist etwas mehr als ein einzelnes Glas. Sie lohnen sich aber, wenn man mehrere Stile direkt vergleichen möchte, statt sich auf einen einzigen festzulegen.
Wenn die Empfehlung nicht passt
Manchmal trifft die Empfehlung des Personals trotz guter Beschreibung nicht den eigenen Geschmack, ohne dass der Wein deshalb fehlerhaft wäre. In diesem Fall lohnt sich eine höfliche, konkrete Rückmeldung. Zu süß, zu sauer oder zu kräftig: Eine klare Aussage hilft mehr, als den Wein wortlos stehen zu lassen und unzufrieden weiterzuessen.
Die meisten Restaurants reagieren auf eine solche Rückmeldung freundlich mit einem zweiten Vorschlag, auch wenn ein Umtausch bei einem einwandfreien Wein rein rechtlich nicht garantiert ist. Ein offenes Gespräch mit dem Personal führt in der Praxis aber fast immer zu einer Lösung, mit der beide Seiten gut leben können.