Name: Coq au vin
Prep time: 40 min
Cook time: 115 min
Total time: 155 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: französisch
Ingredients: 8 Stück Hähnchenschenkel (mit Haut und Knochen); 2 EL Mehl (zum Bestäuben); 100 g durchwachsener Speck (in feinen Streifen); 250 g Schalotten (oder kleine Zwiebeln, geschält und ganz); 250 g kleine Champignons (geputzt, ganz); 2 EL Butterschmalz; 4 cl Cognac; 750 ml kräftiger Rotwein; 1 EL Tomatenmark; 2 Zehen Knoblauch (grob gehackt); 1 Stück Lorbeerblatt (für das Kräutersträußchen); 1 Zweig Thymian (für das Kräutersträußchen); 1 Zweig Rosmarin (für das Kräutersträußchen); 1 Bund glatte Petersilie (Stängel ins Kräutersträußchen, Blätter zum Bestreuen); 1 Prise Zucker; frisch geriebene Muskatnuss; Salz und Pfeffer; 1 Stück Baguette (zum Servieren)

Zubereitung

Die Schenkel salzen, pfeffern und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Schalotten schälen, Champignons putzen und beide ganz lassen. Aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin und den Petersilienstängeln ein Kräutersträußchen binden.
1 EL Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen und Schalotten, Speck und Champignons bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, dann herausnehmen.
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Schenkel rundum bräunen, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Cognac ablöschen; kräftig aufkochen lassen.
Den Rotwein angießen, Kräutersträußchen und Knoblauch zufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei milder Hitze rund 1 1/4 Stunden schmoren.
Kräuter und Fleisch herausnehmen und die Sauce bei starker Hitze deutlich einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Schenkel zurück in die Sauce legen, Schalotten, Pilze und Speck samt Saft darauf verteilen und zugedeckt weitere 20 Minuten sanft garen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

Dazu trinken

Rotwein · passt sehr gut
Roter Burgunder (Pinot Noir) oder Beaujolais-Cru
Das Gericht stammt aus dem Burgund und ist mit Rotwein geschmort; rote Frucht und frische Säure greifen die Sauce auf, die feinen Gerbstoffe kämpfen nicht mit dem Hähnchen.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Dunkles Bier · passt gut
Bière de Garde ambrée oder belgisches Dubbel
Karamellmalz und leichte Röstnoten treffen die eingekochte Rotweinsauce und die gebräunten Schenkel.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum Grillen
Cognac und Weinbrand · passt gut
Cognac VSOP, pur nach dem Essen
Cognac steckt schon in der Sauce und nimmt Speck, Pilze und Rotweinaromen mit Holz und Trockenfrucht wieder auf.
Cognac und Armagnac: Zwei Herkünfte für Weinbrand
Junmai-Sake · passt gut
Junmai, lauwarm (ca. 40 °C)
Das Umami von Speck, Pilzen und Schmorsauce trifft auf die runde Reisnote des warmen Junmai, der kaum Gerbstoff mitbringt.
Junmai, Ginjo, Daiginjo: Was bedeutet das bei Sake?

Warum das passt

Warmer Sake ist ein ungewöhnlicher Begleiter zu einem Rotweingericht; er trägt das Umami der Sauce, ohne Tannin mitzubringen.

Zubereitung

Die Schenkel salzen, pfeffern und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Schalotten schälen, Champignons putzen und beide ganz lassen. Aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin und den Petersilienstängeln ein Kräutersträußchen binden.
1 EL Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen und Schalotten, Speck und Champignons bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, dann herausnehmen.
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Schenkel rundum bräunen, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Cognac ablöschen; kräftig aufkochen lassen.
Den Rotwein angießen, Kräutersträußchen und Knoblauch zufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei milder Hitze rund 1 1/4 Stunden schmoren.
Kräuter und Fleisch herausnehmen und die Sauce bei starker Hitze deutlich einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Schenkel zurück in die Sauce legen, Schalotten, Pilze und Speck samt Saft darauf verteilen und zugedeckt weitere 20 Minuten sanft garen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

Dazu trinken

Rotwein · passt sehr gut
Roter Burgunder (Pinot Noir) oder Beaujolais-Cru
Das Gericht stammt aus dem Burgund und ist mit Rotwein geschmort; rote Frucht und frische Säure greifen die Sauce auf, die feinen Gerbstoffe kämpfen nicht mit dem Hähnchen.
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Karamellmalz und leichte Röstnoten treffen die eingekochte Rotweinsauce und die gebräunten Schenkel.
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Cognac VSOP, pur nach dem Essen
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Junmai-Sake · passt gut
Junmai, lauwarm (ca. 40 °C)
Das Umami von Speck, Pilzen und Schmorsauce trifft auf die runde Reisnote des warmen Junmai, der kaum Gerbstoff mitbringt.
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Warum das passt

Warmer Sake ist ein ungewöhnlicher Begleiter zu einem Rotweingericht; er trägt das Umami der Sauce, ohne Tannin mitzubringen.

Coq au vin

Zubereitung

Dazu trinken

Roter Burgunder (Pinot Noir) oder Beaujolais-Cru

Bière de Garde ambrée oder belgisches Dubbel

Cognac VSOP, pur nach dem Essen

Junmai, lauwarm (ca. 40 °C)

Das passt auch dazu.

Bangers and Mash mit Zwiebelsauce

BBQ-Rippchen aus dem Slow Cooker

Calzone mit Schinken, Salami und Paprika

Gebratener Truthahn mit Bratensauce

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