Zubereitung
- Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Öl in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten.
- Mit je 100 ml Rotwein und Fond ablöschen, Lorbeer und Thymian zugeben, den Deckel auflegen und die Keulen im Ofen 90 Minuten schmoren.
- Etwa 50 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Schalotten in 1 EL Öl in einer Pfanne oder einem Topf 2 Minuten anbraten, den Zucker darüberstreuen und eine weitere Minute braten. Mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen.
- Den restlichen Rotwein, den Fond und das Johannisbeergelee zu den Schalotten geben und alles 30 Minuten leise schmoren lassen.
- Die Keulen aus dem Bräter nehmen und unter dem heißen Grill 5 Minuten knusprig bräunen. Den Bratenfond aus dem Bräter abgießen, das Fett oben abschöpfen und den Fond zu den Schalotten geben.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der angerührten Speisestärke leicht binden und zu den Keulen servieren.
Dazu trinken
Rotwein · passt sehr gut
Spätburgunder oder roter Burgunder
Kirsch- und Johannisbeerfrucht greifen das Gelee auf, die Säure schneidet durch das Entenfett, und die feinen Gerbstoffe lassen das zarte Schmorfleisch gelten.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur AuswahlDunkles Bier · passt gut
Dunkler Bock oder Münchner Dunkel
Karamellmalz trifft die gebräunte Haut und die süßen Schmorschalotten, die Kohlensäure frischt nach dem fetten Fleisch auf.
Welches Bier passt zum Essen? Mehr als Pils zum GrillenWhisky aus dem Sherryfass · passt gut
Sherryfass-Single-Malt, pur mit etwas Wasser
Rosinen- und Nussnoten aus dem Sherryfass treffen das Johannisbeergelee und die Röstaromen der Haut.
Was macht das Fass mit Whisky?Cognac und Weinbrand · passt gut
VSOP-Cognac, pur nach dem Essen
Trockenfrucht und Holzwürze setzen die eingekochte Rotweinsauce fort; als Digestif nach dem fetten Gericht.
Cognac und Armagnac: Zwei Herkünfte für Weinbrand