Name: Garnelen-Tempura
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: japanisch
Ingredients: 16 Stück rohe Garnelen, geschält, Schwanz dran (ca. 500 g; Black-Tiger oder King Prawns); 3 EL Kartoffel- oder Speisestärke (zum Wenden); 1 l neutrales Öl zum Frittieren (ca. 3 cm hoch im Topf); 150 g Weizenmehl (gesiebt); 1 Stück Ei, kalt; 250 ml Eiswasser; 360 ml Dashi (oder 360 ml Wasser mit 2 TL Dashipulver); 6 EL Sojasauce; 4 EL Mirin; 4 TL Zucker; 5 cm Daikon-Rettich (fein gerieben, leicht ausgedrückt)

Zubereitung

Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker aufkochen und leise köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen und warm halten.
Die Garnelen bis auf den Schwanz und das letzte Schalensegment schälen. Auf der Ober- und Unterseite quer kleine Einschnitte setzen, damit sie sich nicht krümmen; nicht zu tief schneiden. Gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, denn Feuchtigkeit macht den Teig weich.
Öl in einem Topf auf 170 bis 180 °C erhitzen und die Temperatur während des Frittierens halten.
Mehl in eine große Schüssel sieben. Ei und Eiswasser kräftig verquirlen, den Schaum abnehmen, dann kurz in das Mehl rühren. Der Teig darf klumpen. Den Teig erst kurz vor dem Frittieren anrühren und bis dahin kalt stellen.
Die Garnelen leicht in der Stärke wenden, am Schwanz greifen, durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Immer nur wenige Garnelen gleichzeitig frittieren.
2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken, nicht länger, sonst werden sie zäh. Auf einem Gitter abtropfen lassen und zwischen den Portionen Teigreste aus dem Öl abschöpfen.
Daikon reiben und leicht ausdrücken. Warmen Tentsuyu in Schälchen füllen, mit je einem Löffel Daikon verrühren und die Garnelen sofort dazu servieren.

Dazu trinken

Junmai-Sake · passt sehr gut
Junmai, gekühlt bis zimmerwarm
Der Körper des Junmai trägt das Frittierte, seine Reisnote begleitet die süßliche Garnele und den salzigen Tentsuyu.
Junmai, Ginjo, Daiginjo: Was bedeutet das bei Sake?
Schaumwein · passt sehr gut
Champagner oder Crémant, brut
Säure und Perlage lösen das Frittierfett, die feine Hefenote passt zum knusprigen Teig und zur Süße der Garnele.
Sekt, Champagner und Prosecco: Was ist der Unterschied?
Likörwein · passt gut
Fino oder Manzanilla, eiskalt
Hefe, Salz und Säure schneiden durch das Öl und lassen die Süße der Garnele stehen.
Portwein: Ruby, Tawny und Vintage verständlich erklärt
Helles Bier · passt gut
Japanisches Lager oder Pils, eiskalt
Kohlensäure und leichte Bittere lösen das Fett des Teigs.
Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich?

Zubereitung

Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker aufkochen und leise köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen und warm halten.
Die Garnelen bis auf den Schwanz und das letzte Schalensegment schälen. Auf der Ober- und Unterseite quer kleine Einschnitte setzen, damit sie sich nicht krümmen; nicht zu tief schneiden. Gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, denn Feuchtigkeit macht den Teig weich.
Öl in einem Topf auf 170 bis 180 °C erhitzen und die Temperatur während des Frittierens halten.
Mehl in eine große Schüssel sieben. Ei und Eiswasser kräftig verquirlen, den Schaum abnehmen, dann kurz in das Mehl rühren. Der Teig darf klumpen. Den Teig erst kurz vor dem Frittieren anrühren und bis dahin kalt stellen.
Die Garnelen leicht in der Stärke wenden, am Schwanz greifen, durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Immer nur wenige Garnelen gleichzeitig frittieren.
2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken, nicht länger, sonst werden sie zäh. Auf einem Gitter abtropfen lassen und zwischen den Portionen Teigreste aus dem Öl abschöpfen.
Daikon reiben und leicht ausdrücken. Warmen Tentsuyu in Schälchen füllen, mit je einem Löffel Daikon verrühren und die Garnelen sofort dazu servieren.

Dazu trinken

Junmai-Sake · passt sehr gut
Junmai, gekühlt bis zimmerwarm
Der Körper des Junmai trägt das Frittierte, seine Reisnote begleitet die süßliche Garnele und den salzigen Tentsuyu.
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Säure und Perlage lösen das Frittierfett, die feine Hefenote passt zum knusprigen Teig und zur Süße der Garnele.
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Hefe, Salz und Säure schneiden durch das Öl und lassen die Süße der Garnele stehen.
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Garnelen-Tempura

Zubereitung

Dazu trinken

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Champagner oder Crémant, brut

Fino oder Manzanilla, eiskalt

Japanisches Lager oder Pils, eiskalt

Das passt auch dazu.

Gebratene Jakobsmuscheln

Krabbencocktail

Maine Lobster Roll

Meeresfrüchtesalat mit Zitrone und Olivenöl

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Dazu trinken

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Champagner oder Crémant, brut

Fino oder Manzanilla, eiskalt

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