Name: Gebackener Schinken mit Honigglasur
Prep time: 30 min
Cook time: 110 min
Total time: 140 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: britisch
Ingredients: 1.5 kg gepökelte Schweinekeule oder Schweinenuss ohne Knochen, ungeräuchert, mit Schwarte, gebunden (kein zusätzliches Salz nötig); 1 Bund Kräuter: Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin (zusammengebunden); 1 Stück Zwiebel, halbiert; 1 Stück Karotte, grob gewürfelt; 1 Stange Staudensellerie, grob gehackt; 2 TL schwarze Pfefferkörner; 0.5 TL Gewürznelken; 1 EL scharfer Senf (englisch oder Dijon); 50 g flüssiger Honig; 1 EL dunkler brauner Zucker

Zubereitung

Den Schinken in einen großen, hohen Topf legen, Kräuterbündel, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Pfefferkörner und Nelken dazugeben und mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist.
Aufkochen, den Deckel auflegen und den Schinken bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten sanft simmern lassen (bei 2,5 kg rechnet die Vorlage mit 1 Std. 15 Min.); danach den Herd ausschalten und den Schinken noch rund 20 Minuten im Sud ziehen lassen.
Den Schinken aus dem Sud heben (der Sud ergibt eine gute Brühe) und so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann.
Die dicke Schwarte abziehen, sodass die Fettschicht freiliegt, und das Fett mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Senf, Honig und braunen Zucker verrühren.
Den Schinken auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen, die Hälfte der Glasur großzügig aufstreichen und 15 Minuten backen.
Die restliche Glasur auftragen und weitere 20 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche klebrig und dunkel karamellisiert ist; die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C erreichen.
Den Schinken 15 Minuten ruhen lassen und in dicke Scheiben schneiden.

Dazu trinken

Milder Whisky · passt sehr gut
Bourbon oder milder Irish Whiskey, pur oder mit ein paar Tropfen Wasser
Vanille, Honig und Karamell aus dem neuen Eichenfass greifen die karamellisierte Honig-Senf-Kruste auf, die Süße fängt das Salz des Pökelfleischs.
Whisky zum Essen: Käse, Schokolade und herzhafte Gerichte
Weißwein · passt sehr gut
Riesling Kabinett oder Spätlese, feinherb
Restsüße spiegelt die Honigglasur, die hohe Säure hält gegen Salz und Fett des Pökelschinkens; das ist das klassische Weinpaar zum glasierten Schinken.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur Auswahl
Gereifter Rum · passt gut
Gereifter Rum auf einem großen Eiswürfel
Toffee- und Vanillenoten des Fassausbaus spiegeln den braunen Zucker der Glasur.
Rum pur trinken: So lernst du eine Abfüllung kennen
Rosé · passt gut
Trockener Rosé
Frische Frucht und Säure erfrischen zum salzigen Schinken.
Weißbier · passt gut
Hefeweizen
Banane und Nelke im Weizenbier greifen die Nelke im Sud und die Süße der Glasur auf.
Weizenbier: Woher kommen Banane und Nelke?

Zubereitung

Den Schinken in einen großen, hohen Topf legen, Kräuterbündel, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Pfefferkörner und Nelken dazugeben und mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist.
Aufkochen, den Deckel auflegen und den Schinken bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten sanft simmern lassen (bei 2,5 kg rechnet die Vorlage mit 1 Std. 15 Min.); danach den Herd ausschalten und den Schinken noch rund 20 Minuten im Sud ziehen lassen.
Den Schinken aus dem Sud heben (der Sud ergibt eine gute Brühe) und so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann.
Die dicke Schwarte abziehen, sodass die Fettschicht freiliegt, und das Fett mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Senf, Honig und braunen Zucker verrühren.
Den Schinken auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen, die Hälfte der Glasur großzügig aufstreichen und 15 Minuten backen.
Die restliche Glasur auftragen und weitere 20 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche klebrig und dunkel karamellisiert ist; die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C erreichen.
Den Schinken 15 Minuten ruhen lassen und in dicke Scheiben schneiden.

Dazu trinken

Milder Whisky · passt sehr gut
Bourbon oder milder Irish Whiskey, pur oder mit ein paar Tropfen Wasser
Vanille, Honig und Karamell aus dem neuen Eichenfass greifen die karamellisierte Honig-Senf-Kruste auf, die Süße fängt das Salz des Pökelfleischs.
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Riesling Kabinett oder Spätlese, feinherb
Restsüße spiegelt die Honigglasur, die hohe Säure hält gegen Salz und Fett des Pökelschinkens; das ist das klassische Weinpaar zum glasierten Schinken.
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Gereifter Rum auf einem großen Eiswürfel
Toffee- und Vanillenoten des Fassausbaus spiegeln den braunen Zucker der Glasur.
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Rosé · passt gut
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Zubereitung

Dazu trinken

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Gereifter Rum auf einem großen Eiswürfel

Trockener Rosé

Hefeweizen

Das passt auch dazu.

Chicken Katsu Curry

Honig-Knoblauch-Hähnchen

Garnelen mit Grits (Shrimp and Grits)

BBQ-Rippchen aus dem Slow Cooker

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Riesling Kabinett oder Spätlese, feinherb

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