Zubereitung
- Die Rosinen mindestens 30 Minuten im Rum einlegen und danach in einem Sieb abtropfen lassen.
- Eigelb mit Vanillezucker, Salz und 1 EL Zucker 2 bis 3 Minuten hellgelb aufschlagen. Abwechselnd löffelweise Mehl und einen Schuss Milch einrühren, bis alles verbraucht ist, dann die zerlassene Butter unterrühren. Der Teig ist dünnflüssig, das ist richtig so.
- Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und danach noch einmal gut durchschlagen.
- Das Eiweiß zu festem Schnee schlagen und vorsichtig, aber gründlich unter den Teig heben, bis keine Eiweißflocken mehr zu sehen sind. Zuletzt die abgetropften Rosinen unterrühren.
- In einer breiten Pfanne (24 bis 28 cm) etwa ein Drittel der Butter zum Backen zerlassen und ein Drittel des Teigs einfüllen, sodass er etwa 1 cm hoch steht. Bei reduzierter Hitze 3 bis 5 Minuten backen, bis die Unterseite goldgelb ist.
- Den Teig in der Pfanne vierteln, die Viertel wenden und weitere 2 bis 3 Minuten backen. Dann mit zwei Gabeln oder dem Wender in unregelmäßige Stücke reißen, mit einem Drittel des Zuckers zum Karamellisieren bestreuen und bei etwas höherer Hitze unter vorsichtigem Wenden karamellisieren.
- Sofort servieren. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren und dabei den Teig vor jedem Einfüllen kurz umrühren, weil die Rosinen absinken. Mit Puderzucker bestäuben und das Kompott dazu reichen.
Dazu trinken
Süßwein · passt sehr gut
Auslese oder Beerenauslese, etwa Welschriesling aus dem Burgenland oder Riesling
Die Säure der Auslese hält die Süße des karamellisierten Teigs im Gleichgewicht, Honig- und Aprikosennoten greifen Rosinen und Kompott auf.
Welcher Wein passt zum Dessert? Süße bewusst vergleichenLikörwein · passt gut
Pedro Ximénez oder Tawny Port
Dunkle Trockenfrucht und Röstnoten spiegeln Rumrosinen und Karamell; die Süße ist bewusst kräftig.
Portwein: Ruby, Tawny und Vintage verständlich erklärtSchaumwein · passt gut
Sekt oder Prosecco, halbtrocken
Perlage und Restsüße lockern die buttrige Schwere des Schmarrns auf.
Sekt, Champagner und Prosecco: Was ist der Unterschied?Obstbrand · passt gut
Zwetschgenbrand, pur bei Kellertemperatur, nach dem Essen
Die Steinobstfrucht des Brandes nimmt das Zwetschgenkompott auf und räumt nach dem butterreichen Schmarrn den Gaumen.
Was ist Calvados? Apfelbrand mit HerkunftWhisky aus dem Sherryfass · passt gut
Single Malt aus dem Sherryfass, pur oder mit einem Schuss Wasser
Rosinen-, Nuss- und Gewürznoten des Sherryfasses verbinden sich mit Rumrosinen und Karamell.
Was macht das Fass mit Whisky?
Warum das passt
Sherry-Whisky zum Schmarrn überrascht, passt aber über die gemeinsamen Rosinen- und Karamellnoten.