Leberkäse aus dem Ofen

Zubereitung

1. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und 30 bis 45 Minuten in den Gefrierschrank legen; es soll angefroren, nicht durchgefroren sein. Die Kastenform (ca. 1,5 Liter) kühlen und gut mit Schmalz ausfetten.
2. Die Eiswürfel in der Küchenmaschine zu Eisschnee zerkleinern und kalt halten. Das angefrorene Fleisch rasch mit allen Gewürzen vermengen.
3. Alles zügig durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eisschnee und Fleisch gemeinsam ein zweites Mal durchdrehen, bis eine feine, zähe Masse entsteht.
4. Zur Probe etwas Brät zu einem Klößchen formen und in heißem, nicht mehr kochendem Wasser garziehen lassen; hält es die Form, ist die Konsistenz richtig.
5. Das Brät fest und ohne Luftblasen in die Form drücken, die Oberfläche mit einem in Eiswasser getauchten Teigschaber glätten und nach Wunsch ein Rautenmuster eindrücken.
6. Die Form auf der mittleren Schiene in den kalten Ofen stellen, eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden setzen und bei 150 bis 160 °C Ober-/Unterhitze (keine Umluft) etwa 75 bis 90 Minuten backen, bis sich eine schöne Kruste bildet und die Kerntemperatur etwa 70 °C beträgt.
7. Den Leberkäse stürzen, in Scheiben schneiden und warm mit Kartoffelsalat oder frischen Brezn servieren.

Dazu trinken

• Helles Bier · passt sehr gut

  Bayerisches Helles vom Fass

  Die milde Malzsüße passt zur Röstkruste, Kohlensäure und feine Hopfenbittere räumen das Brätfett vom Gaumen; das Paar der bayerischen Brotzeit.

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• Kräuterlikör · passt sehr gut

  Kräuterlikör, pur oder eiskalt, nach dem Essen

  Als Digestif nach dem fetten Brät: Die Bitterkräuter setzen einen herben Schlusspunkt und greifen Majoran, Thymian und Macis auf.

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• Weißbier · passt gut

  Hefeweißbier

  Viel Kohlensäure und fruchtige Hefenoten schneiden durch die Fülle des Bräts.

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• Weißwein · passt gut

  Silvaner, trocken (Franken)

  Erdige Würze und frische Säure halten dem Schweinefett stand, ohne die feine Würzung zu überdecken.

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