Black Cod mit Miso (Kohlenfisch)

Zubereitung

1. Die Fischfilets mit dem Salz bestreuen und 30 Minuten stehen lassen; das Salz zieht Wasser und Fischgeruch heraus.
2. Misopaste, Mirin, Sake und Zucker zu einer glatten Marinade verrühren und die Hälfte davon in eine flache, verschließbare Form streichen.
3. Den Fisch mit 2 Esslöffeln Sake abspülen (nicht unter fließendem Wasser) und mit Küchenpapier trocken tupfen.
4. Die Filets in die Form legen, rundum dick mit Marinade bestreichen, abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen: mit normaler weißer Miso mindestens über Nacht, mit Saikyo-Miso traditionell 2 bis 3 Tage.
5. Den Ofen auf 200 °C (Umluft ca. 185 °C) vorheizen. Die Marinade mit den Fingern vollständig vom Fisch abwischen, sonst verbrennt sie.
6. Die Filets mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche Blasen wirft und leicht gebräunt ist; Wenden ist nicht nötig. Alternativ 8 bis 10 Minuten unter dem sehr heißen Grill garen.
7. Verbrannte Misoreste vorsichtig abnehmen und den Fisch sofort mit Reis und Radieschen servieren.

Dazu trinken

• Ginjo-Sake · passt sehr gut

  Junmai Ginjo, gut gekühlt

  Sake und Mirin aus der Marinade kehren im Glas wieder; feine Frucht und Säure halten den sehr fetten Fisch leicht.

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• Weißwein · passt sehr gut

  Riesling Spätlese, feinherb

  Die Restsüße nimmt die süße Misoglasur auf, die Säure schneidet das Fett des Kohlenfischs.

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• Likörwein · passt gut

  Amontillado, leicht gekühlt

  Nussige Noten und eigene Umamitiefe passen zur karamellisierten Misokruste, die Trockenheit gleicht Fett und Süße aus.

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• Rotwein · passt gut

  Leichter Pinot Noir, kühl

  Rote Frucht und kaum Tannin stehen neben der Röstkruste, ohne mit dem Fischfett metallisch zu werden.