Pernil, puerto-ricanischer Schweinebraten mit Knoblauch und Oregano

Zubereitung

1. Die Schulter trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer rundum etwa 2,5 cm tiefe Taschen ins Fleisch schneiden.
2. Knoblauch, Oregano, Pfeffer und, wenn gewünscht, Paprika und Kreuzkümmel im Mörser zerstoßen. Olivenöl, Essig und Salz untermischen.
3. Die Paste in die Einschnitte streichen und den Rest auf dem ganzen Fleisch verteilen. Mit der Schwarte nach oben in eine Bratreine legen, fest mit Alufolie abdecken und über Nacht (mindestens 8 Stunden, gern bis zu zwei Tage) kalt stellen.
4. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 165 °C vorheizen.
5. Abgedeckt etwa 3 bis 3,5 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist und die Kerntemperatur etwa 82 °C erreicht.
6. Die Folie abnehmen, die Temperatur auf 190 °C erhöhen und noch etwa 45 bis 60 Minuten backen, bis die Schwarte knusprig ist; dabei gut im Blick behalten, damit sie nicht verbrennt.
7. 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden oder mit zwei Gabeln zupfen.

Dazu trinken

• Gereifter Rum · passt sehr gut

  Puerto-ricanischer Añejo, pur oder auf Eis

  Der leichte, trockene Rum der Insel bringt Holz, Vanille und Trockenfrucht mit, die zur Röstnote der Schwarte passen; auf Eis kühlt er den Gaumen nach dem fetten Fleisch. So wird in Puerto Rico zum Festbraten getrunken.

  Rum pur trinken: So lernst du eine Abfüllung kennen ↗

• Würziger Rum · passt sehr gut

  Spiced Rum auf Eis

  Nelke, Zimt und Karamell legen sich wie eine süßliche Glasur an das salzige Schweinefett, das Eis nimmt dem Alkohol die Schärfe.

  Was ist Spiced Rum? Auf die rechtliche Bezeichnung achten ↗

• Helles Bier · passt gut

  Leichtes Lager, eiskalt

  Kohlensäure und milde Bittere schneiden durch Fett und Schwarte und frischen den Gaumen nach dem salzigen Knoblauchfleisch auf.

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• Rotwein · passt gut

  Rioja Crianza oder Garnacha

  Weiche Tannine und reife Frucht kommen mit dem Schweinefett zurecht, die Kräuterwürze der Rebsorten trifft Oregano und Knoblauch.

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