Rinderrouladen

Zubereitung

1. Rouladen trockentupfen, die Zwiebeln in Halbmonde und die Gurken in Längsstreifen schneiden; Küchengarn, Rouladennadeln oder Zahnstocher bereitlegen.
2. Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mittig der Länge nach Zwiebel, Speck, Gurke und nach Wunsch Backpflaumenhälften auflegen, die beiden Längsseiten etwas einschlagen, aufrollen und mit Garn oder Nadeln fest verschließen.
3. Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, die Rouladen rundherum anbraten, herausnehmen und in einen Schmortopf legen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Sellerie, Zwiebel, Lauch und Möhre klein schneiden und in der Pfanne anbraten, bis sie hellbraun sind. Einen Schluck Rotwein angießen, nicht rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen, sobald das Gemüse wieder trocken brät, erneut Wein angießen. So lange wiederholen, bis der Wein bis auf einen Schluck aufgebraucht ist; das Röstgemüse wird dadurch dunkel, aber nicht trocken.
5. Das Gemüse mit Rinderfond, etwas Salz, Pfeffer und einem Schuss Gurkensud aufgießen, zu den Rouladen in den Schmortopf geben und mit Deckel 1½ Stunden bei 160 °C im Ofen schmoren, bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
6. Nach 1½ Stunden prüfen, ob die Rouladen weich sind, sie sollten auf Druck mit dem Kochlöffel nachgeben; sonst eine halbe Stunde weiterschmoren. Rouladen herausheben und warm stellen.
7. Die Soße durch ein Sieb geben und aufkochen. Den Senf mit dem kalten Wasser und der Stärke glatt rühren und unter Rühren in die kochende Soße geben, bis sie die gewünschte Dicke hat. Mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Rotwein und Gurkensud abschmecken und zu den Rouladen servieren.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Spätburgunder oder Lemberger, trocken, mit etwas Reife

  Rote Frucht und frische Säure tragen die Rotweinsoße, die moderaten Gerbstoffe greifen das lange geschmorte Rind, und Senf und Gurke lassen den Wein nicht kippen.

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• Dunkles Bier · passt sehr gut

  Münchner Dunkel oder dunkler Bock

  Röstmalz und Karamell spiegeln das dunkel geschmorte Röstgemüse, die Kohlensäure lockert Speck und Soße.

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• Whisky aus dem Sherryfass · passt gut

  Sherryfass-Whisky, pur oder mit ein paar Tropfen Wasser

  Rosinen- und Pflaumennoten aus dem Fass finden die Backpflaumen der Füllung, die Fasswürze passt zur dunklen Soße.

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• Gereifter Rum · passt gut

  Gereifter Rum mit Trockenfrucht, pur oder mit einem Eiswürfel

  Melasse und Trockenfrucht treffen Backpflaume und Röstaromen; eher ein Schluck zum Ausklang als ein Tischbegleiter.

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