Rinderzunge in Madeirasauce

Zubereitung

1. Die Zunge unter kaltem Wasser gründlich abwaschen. Die Zwiebeln mit den Nelken spicken.
2. Etwa 2 Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, Zunge, gespickte Zwiebeln, Suppengrün und Lorbeer hineingeben. Die Zunge sollte knapp bedeckt sein, bei Bedarf Wasser nachgießen. Etwa 2 Stunden gar köcheln, bis sich die Spitze leicht einstechen lässt.
3. Die Zunge herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und die Haut abziehen, solange sie noch heiß ist. Das knorpelige Ende abschneiden und die Zunge in der heißen Brühe warm halten. Die Brühe aufheben.
4. Für die Sauce das Butterschmalz zerlassen und das Mehl darin unter Rühren mittelbraun anschwitzen. 500 ml Zungenbrühe mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen, und etwa 5 Minuten kochen.
5. Madeira, Tomatenmark und Sahne bei schwacher Hitze unterrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
6. Die Zunge aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und in der Sauce anrichten. Dazu Bandnudeln oder Spätzle reichen.

Dazu trinken

• Rotwein · passt sehr gut

  Reifer Spätburgunder oder Pinot Noir

  Feine rote Frucht und wenig Gerbstoff lassen die zarte Zunge stehen, die Säure schneidet durch die Mehlschwitze mit Sahne.

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• Likörwein · passt sehr gut

  Trockener Madeira (Sercial oder Verdelho) oder Amontillado, leicht gekühlt

  Derselbe Wein wie in der Sauce: Nussige, oxidative Noten verbinden sich mit ihr, die hohe Säure des Sercial hält gegen Sahne und Mehlschwitze.

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• Whisky aus dem Sherryfass · passt gut

  Milder Sherryfass-Whisky, pur oder mit einem Schuss Wasser

  Die nussig-oxidative Note des Madeiras in der Sauce findet sich im Sherryfass wieder; für das milde Fleisch ist der Whisky aber fast zu kräftig.

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