Zubereitung
- Für den Salat die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (Gabelprobe), pellen und noch warm in dünne Scheiben schneiden.
- Zwiebeln, heiße Rinderbrühe, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Senf und Zucker verrühren, über die Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen; der Salat soll lauwarm auf den Tisch kommen.
- Die Schnitzel trocken tupfen, mit Frischhaltefolie bedecken und gleichmäßig 3 bis 5 mm dünn klopfen, ohne dass die Fasern reißen. Die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch nicht aufrollt, und beidseitig leicht salzen und pfeffern.
- Drei flache Teller vorbereiten: Mehl, die mit Sahne und 1 TL Salz nur grob verquirlten Eier (Eigelb und Eiweiß sollen nicht ganz vermischt sein) und Semmelbrösel. Die Schnitzel erst im Mehl wenden und abklopfen, dann durch das Ei ziehen, zuletzt in den Bröseln wenden und nur ganz leicht andrücken.
- Öl mit dem Schmalz auf höchstens 180 °C erhitzen; die Schnitzel müssen darin schwimmen. Sofort nach dem Panieren einlegen und je Seite 1 bis 2 Minuten goldgelb backen, dabei die Pfanne leicht schwenken, damit die Panade Wellen wirft.
- Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit einer Zitronenspalte und dem Kartoffelsalat servieren; der Salat bekommt zum Schluss Schnittlauch.
Dazu trinken
Weißwein · passt sehr gut
Grüner Veltliner, Federspiel oder Klassik
Pfeffrige Würze und lebhafte Säure schneiden durch die Panade, die Zitrone auf dem Teller spiegelt sich im Wein.
Welcher Wein passt zum Essen? Ein einfacher Weg zur AuswahlHelles Bier · passt sehr gut
Wiener Märzen, Helles oder Pils, gut gekühlt
Kohlensäure und feine Hopfenbittere reinigen den Gaumen von Panade und Frittierfett.
Pils oder Helles: Worin unterscheiden sie sich?Schaumwein · passt gut
Trockener Sekt oder Brut
Perlage und Säure heben den Buttergeschmack der Panade, ohne das zarte Kalbfleisch zu überdecken.
Sekt, Champagner und Prosecco: Was ist der Unterschied?Weißbier · passt gut
Helles Weizenbier
Spritzig und leicht, die Kohlensäure lockert das Gebratene, ohne das milde Fleisch zu überdecken.
Weizenbier: Woher kommen Banane und Nelke?London Dry Gin · passt gut
Gin Tonic mit Zitronenzeste, als langer Drink
Wie ein Spritzer Zitrone: Säure und Kohlensäure räumen Fett vom Gaumen, der Gin bleibt trocken.
London Dry Gin: Muss er aus London kommen?
Warum das passt
Ein Gin Tonic zum Schnitzel ist ungewohnt, übernimmt aber die Rolle der Zitronenspalte: Säure und Kohlensäure gegen die Panade.