Die kurze Antwort
Sag dem Kellner oder Sommelier, was du isst, ob du den Wein eher leicht oder kräftig magst und in welchem Preisrahmen du bestellen willst. Beim Probierschluck prüfst du nur, ob der Wein fehlerfrei ist, nicht ob er dir schmeckt. Zurückgeben darfst du eine Flasche, wenn sie einen Fehler hat, etwa muffig nach Kork riecht.
So liest du die Weinkarte
Viele Weinkarten folgen einer festen Ordnung: zuerst Schaumweine, dann Weißweine, Roséweine, Rotweine und am Ende Süßweine. Innerhalb dieser Gruppen sind die Weine oft nach Ländern oder Regionen sortiert. Zu jedem Eintrag stehen meist das Weingut, der Name des Weins, der Jahrgang und der Preis.
Ganz oben oder auf einer eigenen Seite findest du die offenen Weine. Das sind Weine, die glasweise ausgeschenkt werden, oft mit Angabe der Menge, etwa 0,1 oder 0,2 Liter. Sie sind der einfachste Einstieg, wenn am Tisch jeder etwas anderes isst oder du eine Rebsorte erst einmal probieren willst.
Glas, Karaffe oder ganze Flasche?
Eine normale Flasche hat 0,75 Liter. Das sind siebeneinhalb Gläser zu je 0,1 Liter oder knapp vier Gläser zu 0,2 Liter. Trinkt ihr zu zweit über den Abend verteilt je zwei, drei Gläser, lohnt sich meist eine Flasche. Trinkt nur einer Wein, ist der offene Wein die bessere Wahl.
Manche Restaurants bieten Weine auch in der Karaffe oder als halbe Flasche an. Praktisch ist das, wenn ihr zu einem Gang Weißwein und zum nächsten Rotwein trinken möchtet. Frag ruhig danach, auch wenn es nicht auf der Karte steht.
Den Sommelier richtig fragen
Ein Sommelier hilft dir am besten, wenn du ihm drei Dinge sagst: was ihr esst, was ihr gern trinkt und wie viel ihr ausgeben wollt. Beim Geschmack reichen einfache Worte. „Eher leicht und frisch“ oder „kräftig mit viel Frucht“ sagen einem Profi mehr als ein Fachbegriff, den du nur halb kennst. Noch hilfreicher ist ein Wein, den du schon kennst und magst.
Den Preisrahmen musst du nicht laut vor der ganzen Runde nennen. Zeig einfach auf der Karte auf einen Wein in der Preislage, die du dir vorstellst, und sag, dass du etwas in dieser Richtung suchst. Jeder gute Sommelier versteht das sofort.
Die Flasche wird präsentiert
Bevor die Flasche geöffnet wird, zeigt sie dir der Kellner mit dem Etikett nach vorn. Das ist kein Ritual ohne Sinn. Du prüfst in diesem Moment, ob es wirklich der bestellte Wein ist: dasselbe Weingut, derselbe Wein, derselbe Jahrgang. Ein anderer Jahrgang kann ganz anders schmecken und einen anderen Preis haben.
Stimmt etwas nicht, sag es jetzt, bevor die Flasche offen ist. Ist nur der Jahrgang ein anderer, kannst du den Wein trotzdem nehmen, wenn er dir recht ist. Es ist aber deine Entscheidung.
Der Probierschluck: Was du dabei prüfst
Nach dem Öffnen bekommt die Person, die bestellt hat, einen kleinen Schluck ins Glas. Viele denken, sie sollen jetzt beurteilen, ob ihnen der Wein schmeckt. Darum geht es aber nicht. Du prüfst nur, ob der Wein in Ordnung ist oder einen Fehler hat.
Riech zuerst am Glas. Ein gesunder Wein riecht nach Frucht, Blüten, Gewürzen oder Holz, je nach Art. Riecht er muffig, modrig oder nach nassem Karton, kann er einen Korkfehler haben. Riecht er flach, nach Pappe, Stroh oder schon nach Sherry, obwohl er das nicht soll, ist er vermutlich oxidiert. Beides beschreibt das Australische Weinforschungsinstitut als typische Weinfehler. Ist alles in Ordnung, reicht ein Nicken, und die anderen Gläser werden eingeschenkt.
Wann du einen Wein zurückgeben darfst
Zurückgeben darfst du einen Wein, der einen Fehler hat: Korkgeschmack, Oxidation oder einen anderen deutlichen Mangel. Der Weinautor Jamie Goode bringt es so auf den Punkt, dass Fehlerhaftigkeit der einzige annehmbare Grund ist, einen Wein abzulehnen. Dass er dir nicht so gut gefällt, wie du gehofft hast, ist dagegen dein Risiko beim Bestellen.
Bist du dir unsicher, bitte den Kellner oder Sommelier, selbst zu probieren. So wird es üblicherweise gemacht, niemand fühlt sich dadurch beleidigt. Ist der Wein fehlerhaft, bekommst du eine neue Flasche. Eine Ausnahme ist sinnvoll: Hat dir der Sommelier den Wein empfohlen und er trifft deinen Geschmack überhaupt nicht, darfst du das sagen. Ein guter Sommelier schlägt dir dann eine Alternative vor, denn zufriedene Gäste sind ihm wichtiger als eine Flasche.
Wenn die Temperatur nicht stimmt
Ein Weißwein, der eiskalt auf den Tisch kommt, zeigt kaum Duft. Er wird im Glas aber schnell wärmer, du kannst also einfach ein paar Minuten warten. Schwieriger ist ein zu warmer Wein, und das trifft im Restaurant erstaunlich oft den Rotwein. Das Deutsche Weininstitut nennt selbst für reife, gehaltvolle Rotweine nur 16 bis 18 Grad, und Gasträume sind oft wärmer.
Bitte in diesem Fall ruhig um einen Kühler mit Eis für ein paar Minuten. Um diesen Gefallen bittet man oft, und der Wein schmeckt danach runder und weniger nach Alkohol.
Eigenen Wein mitbringen: das Korkengeld
Manche Gäste bringen eine besondere Flasche mit ins Restaurant, etwa zu einem Jubiläum. Dafür verlangen viele Häuser ein Korkengeld. Der Duden beschreibt es als Entschädigung für den Wirt, wenn der Gast seinen eigenen Wein trinkt.
Frag vor dem Besuch, ob das Mitbringen erlaubt ist und was es kostet. Nicht jedes Restaurant erlaubt es, und die Beträge unterscheiden sich von Haus zu Haus.
Die Weinkarte mit Gustofolio lesen
Wenn dir die Karte zu lang ist, fotografierst du sie mit Gustofolio. Nach etwa zehn bis fünfzehn Sekunden siehst du zu jedem Wein, ob er leicht, mittel oder kräftig ist, was ihn geschmacklich ausmacht und zu welchen Gerichten er passt. Gustofolio schätzt dabei den typischen Stil ein. Die Entscheidung am Tisch triffst du, und die Details zur einzelnen Flasche kennt der Sommelier.
Häufige Fragen zum Wein im Restaurant
Diese Fragen stellen sich viele, bevor sie zum ersten Mal selbst den Wein für den Tisch bestellen.
Darf ich einen Wein zurückgeben, wenn er mir nicht schmeckt?
Wenn er fehlerfrei ist, eigentlich nicht. Anders ist es, wenn dir der Sommelier den Wein empfohlen hat und er deinen Wünschen gar nicht entspricht. Dann sag es offen, meistens findet sich eine Alternative.
Wie viele Gläser hat eine Flasche Wein?
Eine Flasche mit 0,75 Litern ergibt siebeneinhalb Gläser zu 0,1 Liter oder knapp vier Gläser zu 0,2 Liter.
Was ist Korkengeld?
Ein Betrag, den das Restaurant verlangt, wenn du deinen eigenen Wein mitbringst und dort trinkst. Frag vorher, ob es erlaubt ist und wie hoch der Betrag ist.
Muss ich den Probierschluck wirklich trinken?
Riechen reicht meist schon, um einen Korkfehler zu erkennen. Ein kleiner Schluck gibt dir zusätzliche Sicherheit. Wer bestellt hat, probiert, und die anderen bekommen danach eingeschenkt.